ГОСТ Р 57936-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Хлебец "Ленинградский". Технические условия (Переиздание)
4 Технические требования
4.1 Хлебец "Ленинградский" должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [1], производиться по технологической инструкции с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.
_______________
В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.) с изменением N 17.
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Хлебец "Ленинградский" вырабатывают подовым массой от 0,3 до 0,4 кг включительно. Конкретную массу изделия в указанных пределах устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель.
4.2.2 Органолептические показатели хлебца "Ленинградский" указаны в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | |
- форма | Продолговатая с округленными или тупыми концами |
- поверхность | Смазана яйцом, отделана дробленым фундуком или арахисом и сахарной пудрой. Допускаются включения кишмиша |
Состояние мякиша: | |
- пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный |
- промес | Без комочков и следов непромеса |
- пористость | Развитая, без пустот и уплотнений, с включениями кишмиша |
Вкус | Сладкий, свойственный сдобному изделию, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом ванилина, без постороннего запаха |
Примечание - Органолептические показатели хлебца "Ленинградский", упакованного в потребительскую упаковку, - по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1). | |
4.2.3 Физико-химические показатели хлебца "Ленинградский" указаны в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Влажность мякиша, %, не более | 32,0 |
Кислотность мякиша, град., не более | 2,5 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 15,0±1,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 15,0±0,5 |
4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебце "Ленинградский" не должно превышать норм, установленных [1].
4.2.5 В хлебце "Ленинградский" не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
4.2.6 Расчетная пищевая ценность хлебца "Ленинградский" приведена в приложении А.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 При производстве хлебца "Ленинградский" используемое сырье должно соответствовать [1], [4], 5].
4.3.2 Для производства хлебца "Ленинградский" применяют следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;
- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;
- дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;
- пудра сахарная по ГОСТ 33222;
- масло сливочное традиционное несоленое по ГОСТ 32261;