Профессиональное решение
для специалистов строительной отрасли


ГОСТ 32226-2013

     

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мясо

РАЗДЕЛКА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия

Meat. Dressing of horse and young horse meat into cuts. Specifications



МКС 67.120.10

Дата введения 2015-07-01

     

Предисловие


Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 5 ноября 2013 г. N 61-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
 МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1697-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32226-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.


Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

     1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на отрубы из конины и жеребятины бескостные и на кости (далее по тексту - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в 5.5.

     2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

________________

Действует ГОСТ 32225-2013.


ГОСТ 28560 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32225 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 32225, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 отруб на кости: Отруб с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой и костной ткани.

3.2 отруб бескостный: Отруб с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

     4 Классификация


В зависимости от термического состояния конины и жеребятины отрубы подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы охлажденные и замороженные; для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.

     5 Технические требования

5.1 Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Схема разделки конины и жеребятины на отрубы приведена на рисунке 1.


I (1-6, 8-9) - задняя четвертина; II (10-22) - передняя четвертина; III (1-6, 8, 10) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (9, 11-22) - передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 - голяшка задняя; 2-6 - тазобедренный отруб; 2, 3 - наружная часть (2 - двуглавая мышца; 3 - полусухожильная мышца); 4 - внутренняя часть; 5 - боковая часть; 6 - верхняя часть; 7 - вырезка; 8 - поясничный отруб; 9 - пашина; 10 - спинной отруб; 11 - реберный отруб; 12 - завиток; 13 - грудной отруб; 14-19 - лопаточный отруб: 14 - внутренняя часть; 15 - заостная и дельтовидная мышцы; 16 - трехглавая мышца, 17 - предостная мышца; 18 - передняя голяшка; 19 - плечевая часть; 20 - шейный отруб; 21 - жал; 22 - шейный зарез

Рисунок 1 - Схема разделки конины и жеребятины на отрубы

5.2.2 Наименование и границы отделения отрубов конины и жеребятины бескостных и на кости приведены в таблице 1.

Таблица 1

Номер на схеме (рисунок 1)

Наименование отруба

Границы отделения отруба

I
(1-6, 8-9)

Задняя четвертина на кости

Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши

II
(10-22)

Передняя четвертина на кости

Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши

III
(1-6, 8, 10)

Задняя четвертина - пистолетный на кости

Получают из полутуши.

Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит

IV
(9, 11-22)

Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости

Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине

1

Задняя голяшка на кости

Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Передняя - по верхнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)

1

Задняя голяшка бескостная

Получают при обвалке задней голяшки

1-6

Тазобедренный с голяшкой на кости

Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу

2-6

Тазобедренный без голяшки на кости

Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)

2-6

Тазобедренный без голяшки бескостный

Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки

2, 3

Наружная часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

2

Двуглавая мышца бедра

Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы

3

Полусухожильная мышца бедра

Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы

4

Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная

Расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости. Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке

5

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра и напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Выделяют по линии, проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости

6

Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная

Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют от подвздошной кости по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке

7

Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)

Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава

8, 10

Спинно-поясничный на кости

Передняя - между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней кромки подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

8, 10

Спинно-поясничный бескостный

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба

8

Поясничный на кости

Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на кости на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра; нижняя граница - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

8

Поясничный бескостный

Получают при обвалке поясничного отруба

9

Пашина

Передняя - по заднему краю последнего (18-го) ребра вдоль реберной дуги;

верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков;

задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу;

нижняя - по белой линии живота

10

Спинной на кости

Передняя - между пятым и шестым позвонками и соответствующими им частями ребер;

задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю 18-го ребра;

нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

10

Спинной бескостный

Получают при обвалке спинного отруба

11

Реберный на кости

Передняя - по линии отделения шейного отруба;

задняя - по заднему краю последнего (18-го) ребра;

верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 18-е включительно;

нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)

11

Реберный бескостный

Получают при обвалке реберного отруба

12

Завиток

Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от девятого до 18-го ребра

13

Грудной на кости

Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до девятого ребра

16

Грудной бескостный

Получают при обвалке грудного отруба

14-19

Лопаточный с голяшкой на кости

Отруб выделяют круговым подрезом:

с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью

14-17, 19

Лопаточный без голяшки на кости

Линия отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья

14-17, 19

Лопаточный без голяшки бескостный

Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки

14

Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная

Расположена на медиальной поверхности лопаточной кости. Состоит из мышц: подлопаточной, большой круглой. Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки

15

Заостная и дельтовидная мышцы

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки, позади лопаточной ости

16

Трехглавая мышца

Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой

17

Предостная мышца

Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости

18

Передняя голяшка на кости

Получают из передней четвертины. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)

18

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки

19

Плечевая часть лопаточного отруба бескостная

Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной;

нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная

20

Шейный на кости

Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками; задняя - параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками

20

Шейный бескостный

Получают при обвалке шейного отруба

21

Жал

Получают из верхней половины бескостного шейного отруба. Вдоль расположения шейной мышцы отделяют подгривный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связки

22

Шейный зарез на кости

Передняя - по линии отделения головы; задняя - между вторым и третьим шейными позвонками