Статус документа

ГОСТ 31808-2012 Полуфабрикат макаронных изделий. Общие технические условия (Переиздание)

5 Общие технические требования

5.1 Полуфабрикат макаронных изделий изготавливают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций.

5.2 Характеристики

5.2.1 В зависимости от группы полуфабрикат макаронных изделий должен иметь следующие ограничения по используемой муке:

Группа A - содержание муки из твердой пшеницы не менее 85%;

группа B - содержание муки из мягкой пшеницы не менее 85%.

Полуфабрикат макаронных изделий "яичный" должен иметь ограничения по содержанию количества яиц в пересчете на 100 кг муки - не менее 250 шт.; или по содержанию яичного порошка - не менее 2,5%.

5.2.2 По органолептическим показателям полуфабрикат макаронных изделий должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственные данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственные данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

5.2.3 По физико-химическим показателям полуфабрикат макаронных изделий должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Норма
	Группа A			Группа B
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	10	10	10	10
остальных	4	4	6	4	4
Влажность, % не более	28	28	28	28	28
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе соляной кислоты, % на сухое вещество, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Зольность, % на сухое вещество, не более	0,9	1,2	1,9	0,55	0,75
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95
Белок, % на сухое вещество, не менее	10,5	10,5	10,5	10,5	10,5
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3
	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Зараженность вредителями	Не допускается

5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в полуфабрикате макаронных изделий не должно превышать норм, установленных требованиями [1] или санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 По микробиологическим показателям полуфабрикат макаронных изделий должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3


Наименование макаронных изделий	КМАФ АнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются			Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	B.cereus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Полуфабрикат макаронных изделий	1·10	1,0	1,0	25	50

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При изготовлении полуфабриката макаронных изделий используют следующее основное сырье:

- муку из твердой пшеницы для макаронных изделий высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 31463;

- муку пшеничную высшего и первого сортов по ГОСТ 26574;

- воду питьевую в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 При изготовлении полуфабриката макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: