ГОСТ 31720-2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа (Переиздание)

     5 Методы определения органолептических показателей жидких яичных продуктов

5.1 Требования к экспертам-испытателям

К проведению органолептического анализа допускаются эксперты-испытатели, обладающие опытом работы с яичными продуктами и/или знакомые с технологией их производства и отвечающие требованиям, предъявляемым к специализированным экспертам в соответствии с [3] и [6].

5.2 Условия приготовления проб и проведения испытаний, условия работы испытателей должны соответствовать требованиям [7].

5.3 Определение внешнего вида, цвета, текстуры и консистенции

5.3.1 Средства измерения, аппаратура и материалы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с допускаемым пределом абсолютной погрешности однократного взвешивания ±0,01 г.

Термометр стеклянный со смачивающей жидкостью по ГОСТ 28498 диапазоном измерения от 0°С до 100°С с ценой деления шкалы 1°С.

Стакан В-1-100 или В-2-100, Н-1-100, Н-2-100 по ГОСТ 25336.

Столовые приборы из коррозионно-стойкой стали.

Столовые фарфоровые тарелки белого цвета.

Вода питьевая прокипяченная или вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Часы по ГОСТ 3309.

Палочка стеклянная.

Допускается применение других средств контроля с метрологическими характеристиками не хуже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

Применение ртутных термометров не допускается.

5.3.2 Отбор проб проводят в соответствии с разделом 4.

5.3.3 Подготовка к испытаниям

Лабораторную пробу замороженного яичного продукта делят на две части - одну часть испытывают в замороженном состоянии, другую - после размораживания. Размораживание продукта проводят в закрытой таре, в которой была упакована лабораторная проба, путем погружения в воду с температурой 20°С или на воздухе при температуре окружающей среды от 20°С до 24°С до достижения температуры в массе продукта от 15°С до 20°С.

Лабораторные пробы охлажденных яичных продуктов выдерживают на воздухе при температуре окружающей среды от 20°С до 24°С до достижения температуры в массе продукта от 15°С до 20°С.

Жидкие яичные продукты, в том числе размороженные, осторожно перемешивают стеклянной палочкой в течение от 2 до 3 мин, не допуская пенообразования. Лабораторную пробу сухих яичных продуктов перемешивают ложкой или шпателем.

Температура яичных продуктов перед проведением органолептических испытаний должна быть от 15°С до 20°С.

5.3.4 Проведение испытаний

Замороженные яичные продукты: как можно быстрее после вскрытия тары с пробой оценивают визуально внешний вид и цвет яичного продукта в замороженном состоянии и надавливанием пальцами оценивают его консистенцию и текстуру. Отмечают наличие или отсутствие бугорка в верхней части продукта, его твердость, наличие посторонних оттенков цвета, не свойственных данному виду продукта, и другие характеристики в соответствии с нормативной документацией на яичные продукты конкретных видов.

Жидкие яичные продукты: примерно 100 смжидкого яичного продукта, подготовленного по 5.3.3, наливают в стакан вместимостью 100 см, ставят на лист белой бумаги и визуально определяют внешний вид и цвет. Отмечают посторонние оттенки цвета, не свойственные данному виду продукта.

Консистенцию и однородность продукта оценивают визуально в процессе перемешивания продукта стеклянной палочкой, и наблюдая за стеканием продукта с палочки. Отмечают наличие сгустков, посторонних частиц, вязкость (жидкая консистенция - яичный продукт стекает с палочки непрерывной струйкой, вязкая консистенция - продукт стекает с палочки в виде отдельных капель) и другие характеристики в соответствии с нормативным документом на яичные продукты конкретных видов.

Сухие яичные продукты: две порции сухого яичного продукта массой по (100±5) г насыпают на два отдельных листа белой бумаги слоем не менее 1 см и визуально оценивают внешний вид и цвет. Наличие остатков скорлупы, комочков, однородность и форму частиц сухого яичного продукта оценивают в каждой порции визуально при перемешивании продукта шпателем или ложкой, а также надавливанием пальцем и растиранием продукта между пальцами.

Лабораторную пробу вареных яиц, яичных полуфабрикатов или кулинарных изделий выкладывают на фарфоровые белые тарелки, визуально определяют внешний вид и цвет, а затем внешний вид и цвет продукта и его отдельных составляющих на свежих срезах продукта.