ГОСТ Р 54677-2011 Консервы. Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условия
5 Технические требования
5.1 Консервы из грибов должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству и рецептуре на консервы конкретных видов и наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.2 Характеристики
5.2.1 Консервы из грибов должны соответствовать размерам в наибольшем линейном измерении, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование грибов | Размеры грибов, см, не более | |||
Категория "Экстра" | Без категории | Категория "Экстра" | Без категории | |
Диаметр шляпки | Длина ножки | |||
Белые | 5 | 8 | 3 | 3 |
Валуи | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Вешенки обыкновенные | 5 | 7 | 3 | 3 |
Волнушки белые (белянки) | 5 | 7 | 3 | 3 |
Волнушки розовые | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Гладыши (млечники обыкновенные) | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Горькушки | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Грузди черные (чернушки) | 5 | 8 | 3 | 3 |
Зеленки (зеленушки) | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Козляки | 5 | 7 | 3 | 3 |
Краснушки (млечники сладковатые) | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Лисички обыкновенные | 4 | 6 | 3 | 3 |
Маслята (очищенные и неочищенные) | 5 | 7 | 3 | 3 |
Моховики | 5 | 7 | 3 | 3 |
Опята осенние | 4 | 6 | 3 | 3 |
Подберезовики | 5 | 7 | 3 | 3 |
Подгруздки | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Подосиновики | 5 | 7 | 3 | 3 |
Польский гриб | 5 | 8 | 3 | 3 |
Рыжики обыкновенные | 4 | 7 | 3 | 3 |
Рядовки обутые (мацутаки), серые | 5 | 7 | 3 | 3 |
Серушки | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Скрипицы | 5 | 8 | 1,5 | 3 |
Сыроежки | 5 | 7 | 1,5 | 3 |
Толстушки | 5 | 8 | 1,5 | 3 |
Шампиньоны | 4 | 6 | 1,5 | 3 |
5.2.2 Требования к органолептическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика грибов | |
Категория "Экстра" | Без категории | |
Внешний вид | Грибы целые, одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы | Грибы целые или резаные, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, без пятен и ожогов. Маслята - очищенные или неочищенные от кожицы |
Допускаются: | ||
- грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более: | ||
для белых - 3, | для белых - 8, | |
для остальных - 5 | для остальных - 10 | |
- грибы с растрескавшимися краями шляпки, % по массе, не более: | ||
5 | 10 | |
- ножки, отделенные от шляпок, длиной не более 3 см, % по массе, не более: | ||
12 | 25 | |
- грибы со следами червоточин (не более шести отверстий - ходов личинок на поверхности поперечного среза ножки), % по массе, не более: | ||
2 | 5 | |
- грибы с неоднородной окраской и пятнами, не более 20% по массе | ||
Вкус и запах | Натуральные, свойственные данному виду грибов, для маринованных и соленых с ароматом пряностей. Вкус маринованных грибов слабокислый или кислый. Вкус соленых грибов солено-кислый, с ароматом пряностей. Вкус отварных грибов слабосоленый, близкий к натуральному. | |
Цвет | Близкий к натуральному цвету данного вида грибов, кроме подосиновиков, чернушек, козляков, польского гриба. Подосиновики - оливково-коричневые, чернушки и козляки - малиново-фиолетовые, польский гриб - бурый | |
Консистенция | Мякоть грибов плотная, упругая; пластинчатых грибов - хрупкая | |
Качество заливки (рассола, маринада) | Заливка полупрозрачная (мутноватая), слегка тягучая | |
- | Допускается незначительное количество плавающих нитей | |
Примечание - Сумма допускаемых отклонений для категории "Экстра" не более 20%, без категории - не более 30%. | ||
5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов из грибов приведены в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля грибов от массы нетто консервов, %, не менее | 60,0 |
Массовая доля хлоридов, % | 2,0-3,0 |
Массовая доля титруемых кислот, %: | |
для маринованных грибов (в расчете на уксусную кислоту) | 0,5-0,7 |
для соленых грибов (в расчете на молочную кислоту) | 0,3-0,5 |
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более | 0,2 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,05 |
Посторонние примеси | Не допускаются |
5.2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в консервах из грибов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.2.5 Микробиологические показатели консервов из грибов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления консервов из грибов применяют следующие виды сырья:
- грибы свежие, здоровые, целые, чистые, без червоточин, очищенные от песка, земли, лесного мусора, разобранные по видам, с подрезанными ножками, соответствующие [3];