Статус документа
Статус документа

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции

     10 Меры по предотвращению перекрестного загрязнения

10.1 Общие требования

Должны применяться программы по предотвращению, контролированию и выявлению загрязнения. Они должны включать меры по предотвращению физического, аллергенного и микробиологического загрязнения.

10.2 Микробиологическое перекрестное загрязнение

Должны быть четко определены зоны, в которых существует возможность микробиологического перекрестного загрязнения (воздушным путем или в зависимости от расположения технологических потоков), и должен быть разработан и внедрен план изолирования (зонирования). Должна быть выполнена оценка опасностей для определения потенциальных источников загрязнения, чувствительности продукции и подходящих для соответствующих зон и мероприятий по управлению, таких как:

a) отделение сырья от конечной или готовой к употреблению продукции (RTE)*;

_______________

* Готов к употреблению (ready to eat).

b) структурное разделение - физические барьеры, стены или отдельные здания;

c) контроль доступа с требованием переодевания в соответствующую рабочую одежду;

d) разделение маршрутов перемещения (людей, материалов) или оборудования и инструментов (включая использование маркированных инструментов);

e) перепады давления воздуха.

10.3 Управление аллергенами

Должна быть представлена информация об аллергенах, которые имеются в продукции и согласно рецептуре могут появиться в связи с возможными перекрестными контактами при производстве. Эта информация должна содержаться в этикетке на продукции для конечного потребителя и в этикетке или сопроводительной документации к продукции, подлежащей дальнейшей переработке.

Продукция должна быть защищена от непреднамеренного случайного контакта с аллергенами посредством очистки оборудования, смены оборудования и (или) установки последовательности выпуска продукции.

Примечание - Перекрестный контакт с аллергенами в процессе производства может возникать:

1) из-за наличия следов продукции из предыдущей производственной партии, очистка от которых не может быть выполнена в достаточной степени вследствие технических ограничений;

2) вследствие вероятного контакта при нормальном производственном процессе с продуктами или ингредиентами, произведенными на других линиях или в той же или прилегающей производственной зоне.


Продукция, подлежащая переработке и содержащая аллергены, должна использоваться только:

a) при изготовлении продукции, содержащей такие же аллергены;

b) в технологическом процессе, который продемонстрировал способность удалять или уничтожать аллергенный материал.

Примечание - Общие требования к продукции, подлежащей переработке, содержатся в разделе 14.


Персонал, работающий с пищевой продукцией, должен получать специальную подготовку для ознакомления с аллергенами и соответствующими методами производства.

10.4 Физическое загрязнение

При использовании хрупких материалов должны быть разработаны требования к их периодическому осмотру и должны применяться специальные процедуры на случай разрушения изделий из хрупких материалов.

Следует избегать, насколько это возможно, применения в оборудовании хрупких материалов, таких как стекло и твердая пластмасса.

Необходимо вести записи разрушения стеклянных изделий.

На основе оценки опасностей должны быть разработаны меры по предотвращению, контролированию или обнаружению возможного загрязнения.

Примечание 1 - К таким мерам относятся: