Решение для управления процессами
производственной безопасности

     
     ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009

Группа Т59

     


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции

Часть 1

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Prerequisite programmes on food safety. Part 1. Food manufacturing



ОКС 67.020

Дата введения 2012-07-01

     
Предисловие


Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС") на основе собственного аутентичного перевода на русский язык международного документа, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Управлением технического регулирования и стандартизации Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 951-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному документу ISO/TS 22002-1:2009* "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции" (ISO/TS 22002-1:2009 "Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food manufacturing").

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.


При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных международных стандартов и документов соответствующие им национальные стандарты Российской Федерации, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение


ИСО 22000:2005 устанавливает специальные требования к организациям, задействованным в цепи создания пищевой продукции. Одно из таких требований состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и обеспечивать выполнение программ обязательных предварительных мероприятий для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции (раздел 7 ИСО 22000:2005). Настоящий стандарт предназначен для использования в качестве поддержки систем менеджмента, разрабатываемых в соответствии с требованиями, которые содержатся в ИСО 22000:2005, и устанавливает детализированные требования к вышеупомянутым программам.

Настоящий стандарт не дублирует требования, приведенные в ИСО 22000:2005, и предназначен для прямого использования или совместно с ИСО 22000:2005.


Примечание - Настоящий стандарт не содержит все необходимые положения, применяемые в контрактных отношениях. Пользователи несут ответственность за их правильное применение. Соблюдение настоящих требований автоматически не освобождает от правовых обязательств.

     1 Область применения


Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, внедрению и обеспечению выполнения программ обязательных предварительных мероприятий (PRP)* для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции.

_______________

* Программы обязательных предварительных мероприятий (prerequisite programs).


Настоящий стандарт применим ко всем организациям, независимо от их размера или сложности, которые участвуют в производственном звене цепи создания пищевой продукции и намерены внедрить программу обязательных мероприятий по безопасности пищевой продукции таким образом, чтобы соответствовать требованиям, установленным в разделе 7 ИСО 22000:2005.

Настоящий стандарт не предназначен для использования в других звеньях цепи создания пищевой продукции.

Деятельность по производству пищевой продукции разнообразна по своему характеру, и не все требования, оговоренные в настоящем стандарте, применимы к конкретному предприятию или процессу.

Если речь идет об исключениях или применении альтернативных мер, они должны быть обоснованы и задокументированы на основе анализа опасностей, как указано в 7.4 стандарта ИСО 22000:2005. Любые исключения или альтернативные меры не должны отражаться на способности организации выполнять настоящие требования. К примерам исключений относятся дополнительные аспекты производственной деятельности, указанные ниже в перечислениях 1), 2), 3), 4) и 5).

Настоящий стандарт детализирует требования, которые непосредственно касаются 7.2.3 стандарта ИСО 22000:2005 применительно к:

a) конструкции и планировке зданий и систем инженерного обеспечения;

b) планировке помещений, включая рабочие зоны и бытовые помещения;

c) снабжению воздухом, электроэнергией и другими энергоносителями;

d) вспомогательным сервисам, включая системы удаления отходов и сточных вод;

e) пригодности оборудования и его доступности для очистки, технического и профилактического обслуживания;

f) управлению закупленными материалами;

g) мерам по предотвращению перекрестного загрязнения;

h) очистке и санитарной обработке;

i) борьбе с вредителями;

j) личной гигиене.

Помимо этого настоящий стандарт распространяется на дополнительные аспекты, относящиеся к производственной деятельности:

1) продукцию, подлежащую переработке;

2) процедуры отзыва продукции;

3) хранение на складах;

4) информацию о продукции и информированность потребителей;

5) защиту продукции, биобдительность и биотерроризм.

Примечание - Меры по предотвращению предумышленного загрязнения и (или) заражения выходят за рамки настоящего стандарта.

     2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт*. Для датированных ссылок применимо только цитируемое издание справочного документа.

_______________

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.


ИСО 22000-2007 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции".

     3 Термины и определения


В настоящем документе используются термины и определения, содержащиеся в стандартах ИСО 22000:2005 и ИСО 9000:2008, а также нижеприведенные термины и определения.

3.1

загрязнение (contamination) (применительно к безопасности пищевой продукции): Введение или попадание загрязнителя (3.2) в пищевую продукцию или пищевую среду.

Примечание - CAC/RCP 1:2003, пункт 2.3 [1].



3.2

загрязнитель (contaminant) (применительно к безопасности пищевой продукции): Любое биологическое средство или химическое вещество, примеси или иные включения, непреднамеренно добавляемые в пищевую продукцию, которые могут поставить под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.

[CAC/RCP 1:2003, пункт 2.3 [1].

3.3

предприятие (establishment) (применительно к безопасности пищевой продукции): Любое сооружение или любая зона, где осуществляется обработка пищевой продукции, и его/ее окружение, находящиеся под единым управлением.

[CAC/RCP 1:2003, пункт 2.3] [1].

3.4 материалы (materials) (применительно к безопасности пищевой продукции): Общий термин, используемый для обозначения сырья, упаковочных материалов, ингредиентов, вспомогательных средств для производственных целей, чистящих средств и смазочных материалов.

3.5

очистка (cleaning) (применительно к безопасности пищевой продукции): Удаление грязи, остатков пищевых продуктов, мусора, жира или других нежелательных веществ.

Примечание - CAC/RCP 1:2003, пункт 2.3 [1].



3.6 поверхности, контактирующие с продукцией (product contact): Все поверхности, контактирующие с продукцией или первичной упаковкой при нормальном ведении процесса.

3.7 технические требования к материалам (material specification), технические требования к продукции (product specification) (применительно к безопасности пищевой продукции): Подробное документированное описание или перечисление параметров, включая разрешенные отклонения или допуски, которые необходимы для достижения заданного уровня приемлемости или качества.

3.8 вещества пищевой кондиции (food grade): Смазочные материалы и теплопроводящие жидкости, состав которых делает их пригодными для использования в пищевых производствах, где возможен контакт между смазочным материалом и пищевой продукцией.

3.9

дезинфекция (disinfection) (применительно к безопасности пищевой продукции): Уменьшение с помощью химических реагентов и (или) физических методов количества микроорганизмов в окружающей среде до уровня, не ставящего под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.

Примечание - CAC/RCP 1:2003, пункт 2.3 [1].



3.10

безразборная мойка (cleaning in place) (CIP): Очистка (3.5) оборудования путем разбрызгивания или циркуляции проточных химических растворов, очищающих жидкостей и промывочной воды, заливаемых в оборудование или системы, наносимых на их поверхность без разборки оборудования или систем, разработанная для данной цели.

[ИСО 14159:2002, пункт 3.3] [2]

3.11 разборная мойка (cleaning out of place) (COP): Метод, в соответствии с которым оборудование разбирают и моют в баке или моечном автомате путем закачивания моющего раствора и поддержания минимальной температуры в течение всей мойки.

3.12 санитарная обработка (sanitizing) (применительно к безопасности пищевой продукции): Процесс очистки с последующей дезинфекцией.

3.13 санитарно-гигиенические мероприятия (sanitation): Все действия, связанные с очисткой или поддержанием гигиены на предприятии, начиная от очистки и (или) санитарной обработки конкретного оборудования и заканчивая периодической гигиенической обработкой всего предприятия (включая гигиеническую обработку зданий, сооружений и территории).

3.14 свидетельство о проведенном анализе (certificate of analysis) (COA) (применительно к безопасности пищевой продукции): Документ, предоставляемый поставщиком, который демонстрирует результаты конкретных испытаний или анализов, включая методику испытаний, проводимых на определенной партии продукции поставщика.

3.15 зонирование (zoning): (применительно к безопасности пищевой продукции): Демаркация зоны в рамках предприятия, где могут применяться определенные производственные, санитарно-гигиенические или иные методы, способствующие минимизации возможного микробиологического перекрестного загрязнения.

Примечание - К таким методам могут относиться смена одежды при входе или выходе, избыточное давление воздуха, изменение схемы грузопотоков.