ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции

     6 Системы обеспечения - воздух, вода, электроэнергия

6.1 Общие требования

Прокладка инженерных систем к зонам обработки и хранения, а также вокруг этих зон должна быть спроектирована с учетом минимизации риска загрязнения продукта.

Качество инженерных систем следует контролировать для минимизации риска загрязнения продукта.

6.2 Водоснабжение

Снабжение питьевой водой должно быть достаточным для удовлетворения нужд производственных процессов. Конструкция сооружений для хранения, распределения и, в случае необходимости, регулирования температуры воды должна отвечать установленным требованиям к качеству воды.

Вода, используемая в качестве одного из ингредиентов продукции, включая лед или пар (в том числе кулинарный пар), или контактирующая с продукцией или поверхностями продукции, должна соответствовать продукции по качеству и микробиологическим требованиям.

Вода, применяемая для мойки или иных нужд, предполагающих непрямой контакт с продукцией (например, в сосудах с рубашкой, теплообменниках), должна соответствовать условиям конкретного применения по качеству и микробиологическим требованиям.

Там, где применяется хлорированная вода, проверки должны гарантировать, что уровень остаточного хлора в момент использования не превышает пределов, заданных в соответствующих технических условиях.

Для непитьевого водоснабжения должна использоваться отдельная система, которая маркирована и не имеет соединения с системой питьевого водоснабжения. Следует принимать меры по предотвращению оттока непитьевой воды в систему питьевого водоснабжения.

Рекомендуется пропускать воду, которая может контактировать с продукцией, по трубам, которые можно дезинфицировать.

6.3 Химические вещества для котлов

Химические вещества для котлов, в случае их использования в оборудовании, должны быть:

a) либо пищевыми добавками, которые отвечают требованиям соответствующих технических условий на добавки;

b) либо добавками, которые были утверждены соответствующими регулирующими органами как безопасные при использовании их в воде, предназначенной для употребления человеком.

Химические вещества для котлов должны храниться в отдельной, защищенной (запертой или с контролируемым доступом) зоне, если они не используются немедленно.

6.4 Качество воздуха и вентиляция

Организация должна устанавливать требования к фильтрации, влажности (RH %) и микробиологическим характеристикам воздуха, используемого в качестве одного из ингредиентов или непосредственно контактирующего с продукцией. В тех случаях, когда температура и (или) влажность воздуха критичны для организации, должна быть установлена система регулирования и должен осуществляться мониторинг.

Должна быть предусмотрена естественная или принудительная вентиляция для удаления избыточного или нежелательного пара, пыли и запахов и для облегчения просушивания после влажной очистки.

Должно контролироваться качество воздуха, подаваемого в помещения, для минимизации риска загрязнения содержащимися в воздухе микроорганизмами. Должны вестись протоколы мониторинга и контроля качества воздуха в зонах, где имеется продукция, обеспечивающая рост или выживание микроорганизмов.

Вентиляционные системы должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы предотвращать переток воздуха из загрязненных или сырьевых зон в чистые зоны. Должны поддерживаться установленные перепады атмосферного давления. Системы должны быть доступны для очистки, смены фильтров и технического обслуживания.

Воздухозаборники должны периодически обследоваться на предмет отсутствия повреждений.

6.5 Сжатый воздух и другие газы

Системы сжатого воздуха, углекислого газа, азота и других газов, используемых в производстве и (или) в качестве наполнителей емкостей, должны конструироваться и поддерживаться в надлежащем состоянии для предотвращения загрязнения.

Газы, предназначенные для прямого или эпизодического контакта с продукцией (в том числе те, которые используются для транспортирования, продувки или сушки материалов, продукции или оборудования), должны поступать из источника, одобренного для использования в контакте с пищевой продукцией, и фильтроваться для удаления пыли, масла и воды.

Там, где в компрессорах используется масло и существует возможность контактирования воздуха с продукцией, используемое масло должно быть пригодным для применения в пищевом производстве.

Рекомендуется использование компрессоров, не содержащих масла.

Должны быть установлены требования к фильтрации, влажности (RH %) и микробиологии воздуха.

Фильтрация воздуха должна осуществляться настолько близко к точке его использования, насколько это практически возможно.