ГОСТ Р 53643-2009 Продукты из свинины вареные. Технические условия
Приложение Б
(справочное)
Примеры определения группы и категории вареных продуктов из свинины
Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной, жировой, соединительной и костной ткани)
Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении вареных продуктов из свинины по настоящему стандарту, указаны в таблице Б.1.
Таблица Б.1
Наименование мясного ингредиента | Массовая доля ткани, % | ||
мышечной | жировой и соединительной | костной | |
Тазобедренная часть | 77 | 18 | 5 |
Лопаточная часть | 74 | 18 | 8 |
Тазобедренная часть с толщиной слоя шпика не более 0,5 см | 88 | 7 | 5 |
Тазобедренная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки) | 83 | 17 | 0 |
Лопаточная часть без костей и хрящей с толщиной слоя шпика не более 2,5 см | 82 | 18 | 0 |
Лопаточная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки) | 88 | 12 | 0 |
Жилованная свинина от тазобедренной, лопаточной спиной и поясничной, шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 30% | 70 | 30 | 0 |
Жилованная свинина нежирная без видимых включений жировой ткани и шкурки | 96 | 4 | 0 |
Срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 50% и шкурки не более 10% | 40 | 60 | 0 |
Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей | 45 | 55 | 0 |
Б.2 Определение группы и категории для "Свинины прессованной", изготавливаемой согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.2
Таблица Б.2
Наименование ингредиента | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
Лопаточная часть без шкуры, костей и хрящей, с толщиной слоя шпика не более 1,5 см | 100,0 | Мясной |
Натирочная посолочная смесь | 3,9 | Немясной |
а. Определение группы продукта из свинины
Масса мясных ингредиентов - 100 кг.
Масса немясных ингредиентов - 3,9 кг.
Масса рецептурной смеси (соленого сырья) 100+3,9=103,9 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100х100/103,9=96,25, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".
б. Определение категории продукта из свинины
Масса мышечной ткани 100х0,88=88,0 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100х88,0/103,9=84,7%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Свинины прессованной" превышает 80%, то продукт относят к категории А.
Б.3 Определение группы и категории для "Окорока обезжиренного", изготавливаемого согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.3
Таблица Б.3
Наименование ингредиента | Масса ингредиента по рецептуре, кг | Сырьевая принадлежность ингредиента |
Тазобедренная часть без тазобедренной кости с толщиной слоя шпика не более 0,5 см | 100,0 | Мясной |
Рассол | 15,0 | Немясной |
а. Определение группы продукта из свинины
Масса мясных ингредиентов - 100 кг.
Масса немясных ингредиентов - 15 кг.