Статус документа
Статус документа

ГОСТ Р 53643-2009 Продукты из свинины вареные. Технические условия

   
Приложение Б
(справочное)

Примеры определения группы и категории вареных продуктов из свинины

Б.1 Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной, жировой, соединительной и костной ткани)

Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении вареных продуктов из свинины по настоящему стандарту, указаны в таблице Б.1.


Таблица Б.1

Наименование мясного ингредиента

Массовая доля ткани, %

мышечной

жировой и соединительной

костной

Тазобедренная часть

77

18

5

Лопаточная часть

74

18

8

Тазобедренная часть с толщиной слоя шпика не более 0,5 см

88

7

5

Тазобедренная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки)

83

17

0

Лопаточная часть без костей и хрящей с толщиной слоя шпика не более 2,5 см

82

18

0

Лопаточная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки)

88

12

0

Жилованная свинина от тазобедренной, лопаточной спиной и поясничной, шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 30%

70

30

0

Жилованная свинина нежирная без видимых включений жировой ткани и шкурки

96

4

0

Срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 50% и шкурки не более 10%

40

60

0

Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей

45

55

0



Б.2 Определение группы и категории для "Свинины прессованной", изготавливаемой согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.2


Таблица Б.2

Наименование ингредиента

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Лопаточная часть без шкуры, костей и хрящей, с толщиной слоя шпика не более 1,5 см

100,0

Мясной

Натирочная посолочная смесь

3,9

Немясной

а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 3,9 кг.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) 100+3,9=103,9 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100х100/103,9=96,25, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".

б. Определение категории продукта из свинины

Масса мышечной ткани 100х0,88=88,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100х88,0/103,9=84,7%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Свинины прессованной" превышает 80%, то продукт относят к категории А.

Б.3 Определение группы и категории для "Окорока обезжиренного", изготавливаемого согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.3


Таблица Б.3

Наименование ингредиента

Масса ингредиента по рецептуре, кг

Сырьевая принадлежность ингредиента

Тазобедренная часть без тазобедренной кости с толщиной слоя шпика не более 0,5 см

100,0

Мясной

Рассол

15,0

Немясной



а. Определение группы продукта из свинины

Масса мясных ингредиентов - 100 кг.

Масса немясных ингредиентов - 15 кг.