ГОСТ Р 53643-2009 Продукты из свинины вареные. Технические условия
5 Общие требования
5.1 Технические требования
5.1.1 Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству продуктов из свинины* с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
________________
* "Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.
** До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]-[4].
5.1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины | ||
"Окорок тамбовский" | "Окорок воронежский" | "Окорок обезжиренный" | |
Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны | ||
в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры | без шкуры | ||
с петлей для подвешивания | |||
Форма | Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена | Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье | Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена |
Консистенция | Упругая | ||
Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком | ||
Запах и вкус | Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха. | ||
Вкус | |||
солоноватый | слабосоленый | ||
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более | 4,0 | 4,0 | 0,5 |
Массовая доля жира, %, не более | 30,0 | 30,0 | 20,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 14,0 | 14,0 | 18,0 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 | 3,0 | 2,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
Примечания 1 Допускается окорока выпускать в реализацию: - с оголением кости голяшки длиной не более 5 см; - нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4, без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой. 2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляются. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р 4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%*. | |||
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - по нормативным документам федеральных органов исполнительной власти [3].
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины | |
"Рулет ленинградский" | "Рулет ростовский" | |
Внешний вид | Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты, приготовленные из свинины без шкуры, завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом, без отеков и бульона | |
Форма | Цилиндрическая, округленная, суживающаяся к ножке, овальная, прямоугольная или другая | |
Консистенция | Упругая | |
Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком | |
Запах и вкус | Запах ветчинный, вкус солоноватый, приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха | |
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более | 3,0 | 2,5 |
Массовая доля жира, %, не более | 30,0 | 28,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 | 13,0 |
Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 | 3,0 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 |
Примечания 1 Допускается изготовлять: - рулеты небольшой массы не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3-5 см поперечно; - рулеты без перевязок - в сетке или в форме. 2 Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляются. 3 При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на Р 4 При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%*. | ||
________________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - по нормативным документам федеральных органов исполнительной власти [3].
Таблица 3