Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
УТВЕРЖДЕНО:
Заместитель Министра хлебопродуктов СССР Н.Т.Чубенко 7 июля 1988 г.
- ВВЕДЕНИЕ
- Раздел 1. СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
- ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО
- Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ
- Раздел 3. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
- Раздел 4. РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
- Раздел 5. ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- Раздел 6. ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
- Раздел 7. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И СЫВОРОТОЧНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 7. СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В ЕДИНИЦЕ ОБЪЕМА ИЛИ МАССЫ РАСТВОРА ЕГО В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ПРИ РАЗЛИЧНОЙ ПЛОТНОСТИ И ТЕМПЕРАТУРЕ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 8. ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНЫХ ЗАКВАСОК ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 9. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
- ПРИЛОЖЕНИЕ 10. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПОПАДАНИЯ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ В ПРОДУКЦИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
- ПРИЛОЖЕНИЕ 11. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ ЖИРОВОДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ФОРМ И ЛИСТОВ