Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий
Раздел 4
РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. Промышленностью вырабатывается формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы (в основном мелкоштучные).
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий те или иные операции могут быть опущены (см. табл.54).
Таблица 54
Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий
Изделия из пшеничной муки | Изделия из ржаной муки | ||||
формовой хлеб | подовый хлеб | батоны, городские булки и др. | халы и другие фигурные изделия | подовый хлеб | формовой хлеб |
Деление теста | |||||
Округление тестовых заготовок | |||||
Предварительная расстойка | |||||
Укладка в формы | Формование | Закатка | Плетение хал и формование фигурных изделий | Формование | Укладка в формы |
Укладка на устройства для расстойки | |||||
Надрезка, наколка | Надрезка, наколка, отделка | Отделка | Наколка, отделка | ||
Формовой хлеб выпускают в формах хлебопекарных, соответствующих ГОСТ 17327-77*.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17327-95, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НТД, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.
Массу теста определяют по формуле:
,
где - установленная масса готового изделия, кг;
- убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;
- убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг.
; 
,
где - масса хлеба при выходе из печи, кг;
- величина упека, % к массе теста;
- величина усушки, % к массе горячего хлеба.
В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.
При выпечке формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделители "Кузбасс 68-2М" для изделий массой 0,4-1,0 кг; "Кузбасс 2М-1" и "Кузбасс 2М-2" - 0,8-1,3 кг; ХДФ-2М - 0,8-1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-Н - 0,2-1,0 кг, РТ-2 - 0,3-1,1 кг.