Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Раздел 3

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В настоящем разделе описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки ржаной, пшеничной и их смесей, при соблюдении которых обеспечивается выработка стандартной продукции.

При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами технологические параметры могут корректироваться в соответствии с рекомендациями (Приложение N 4).

При этом влажность, кислотность, пористость готовой продукции должны быть в пределах, установленных нормативами или допусками, разрешенными директивными документами.