Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок.

Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования.

Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.

В разработке настоящего сборника принимали участие:

от ВНИИХП - Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Поландова Р.Д., Петраш И.П., Шкваркина Т.И., Синявская Н.Д., Быстрова А.И., Тонеева О.И., Данилова Т.В., Васин М.И., Вивюрская Н.В., Коненкова И.В., Юкиш М.Г., Семенова Н.Б., Дремучева Г.Ф., Богатырева Т.Г., Александрова Е.П., Кузнецова Л.И., Теплицкий Э.В., Стребыкина А.И., Лукач Е.Н., Сошина В.К.

Авторы сборника благодарят следующих товарищей за участие в обсуждении проекта сборника:

от Главхлеба МХП СССР - Смирнову И.С., Михайленко Е.В.,

от центральных контрольно-производственных и контрольно-производственных лабораторий: Бондаренко Г.А. (Укрхлебпром), Дубинину С.В. (ПО "Минскхлеб"), Петелину В.С. (УХП Воронежского Облисполкома), Романенко Г.Н. (УХП Главленхлебпрома), Смирнову Н.Н. и Буробину Г.Б. (УХП Мосгорисполкома).