33. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА, СОЛЕНОЙ И СОЛЕНОЙ С ПРЯНОСТЯМИ РЫБЫ НА СУДАХ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ДООБРАБОТКЕ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленого полуфабриката, соленой рыбы и соленой с пряностями рыбы из мелких азово-черноморских рыб на судах, транспортирование и дообработку соленого полуфабриката на береговых предприятиях.

     1. Сырье и материалы

1.1. На изготовление рыбы соленой, соленой с пряностями, соленого полуфабриката из хамсы, тюльки и кильки черноморской на судах направлять рыбу-сырец не ниже первого сорта, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая, вода и лед, используемые для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

1.3. Пряности, используемые для изготовления продукции с пряностями, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

При подготовке пряностей руководствоваться Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).

     2. Подготовка производства

2.1. Подготовку судна к выходу на промысел, вылов, прием, хранение и доставку рыбы-сырца с мест лова проводить в соответствии с Инструкцией N 4 по вылову, приему, охлаждению, хранению и транспортированию мелких азово-черноморских рыб на промысловых и транспортных судах и Инструкцией N 6 (см. том 1 Сборника) по хранению рыбы-сырца на береговых предприятиях.

2.2. На каждом судне должен быть запас вспомогательного инвентаря, мерных ящиков для рыбы и соли, посолочных столов или лотков с бортиками, ведер, деревянных лопаток и др.

Мерные ящики для рыбы и соли должны быть градуированы по массе для порций рыбы от 15 до 30 кг и соответственно для порций соли.

2.3. Подготовку тары проводить согласно Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах и Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2*. Схема технологического процесса

________________
     * Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

     4. Описание технологического процесса

4.1. Траление, подъем и выливку кильки из трала, добычу и выливку улова хамсы и тюльки из кошелькового невода проводить в соответствии с Инструкцией N 4 по вылову, приему, охлаждению, хранению и транспортированию мелких азово-черноморских рыб на промысловых и транспортных судах (см. том 1 Сборника).

4.2. Изготовление соленого полуфабриката на транспортных и добывающих судах СЧС и PC. После вылова рыбу (хамсу, тюльку, кильку) солить на палубе судна. Кильку черноморскую перед посолом охладить до температуры 0+5 °С в солевом или льдосолевом растворе, охлаждаемых трюмах или ящиках с дробленым льдом.

При охлаждении в солевом или льдосолевом растворе плотность раствора должна быть 1,19-1,20 г/см, температура 0- -1 °С.

Для охлаждения солевого раствора применять мелкодробленый лед или другие способы охлаждения.

При охлаждении в ящиках кильку насыпать слоем высотой 10-15 см и пересыпать сверху льдом.

Масса добавляемого льда в зависимости от температуры окружающего воздуха и времени хранения должна составлять 30-50% массы рыбы.

После охлаждения кильку направить в посол.

Смешивание рыбы с солью проводить на палубе в местах, защищенных от прямых солнечных лучей и атмосферных осадков, в специальных смесителях или вручную.

В смесителях дозировка соли должна составлять 20-25% массы рыбы-сырца.

При отсутствии смесителей рыбу порциями массой 15 или 30 кг и соль соответственно 3 или 6 кг в мерных ящиках подать на столы или лотки с бортиками и тщательно перемешать.

Полученную рыбосолевую смесь порциями массой от 46 до 48 кг ссыпать в бочки.

Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом усадки ее при просаливании.

Для более полного использования объема бочек на них надеть насадку высотой до 150 мм.

Допускается рыбосолевую смесь укладывать в дощатые или полиэтиленовые ящики.

Уровень рыбы в ящиках должен быть на 23 см ниже верхнего края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков в штабель.