Профессиональное решение
для специалистов строительной отрасли


     57. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ И ЗАЛИВОК И ХРАНЕНИЮ ПРЯНОСТЕЙ


Инструкция предусматривает порядок приготовления пряных смесей и заливок, используемых для изготовления пряной и маринованной продукции и хранения пряностей.

     1. Сырье и материалы

1.1. Пряности, эфирные масла, углекислотные экстракты и концентраты пряностей, используемые для изготовления пряных и маринованных рыбных продуктов, по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или другой нормативно-технической документации.

1.2. Материалы, используемые для приготовления пряных смесей и заливок (сахар, уксусная кислота, масло растительное, соль поваренная пищевая), по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов.

Допускается использование соли второго сорта по показателю "Массовая доля нерастворимых в воде веществ (0,65%)"; по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта ГОСТ 13830*.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.

    1.3. Вода, используемая для приготовления заливок, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874*. Для других технологических целей допускается использовать морскую воду, соответствующую требованиям указанного стандарта по коли-индексу.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание изготовителя базы данных.



     2. Приготовление пряных смесей и заливок


Приготовление пряных смесей, отваров и заливок проводить в помещениях, оборудованных общеобменной и местной принудительной вентиляцией.

2.1. Схема технологического процесса приготовления пряных смесей


2.2. Описание технологического процесса приготовления пряных смесей.

2.2.1. Подготовка пряностей. Пряности инспектировать, при необходимости подсушивать и использовать в целом или измельченном виде. Подсушивать при температуре воздуха от 90 до 120 °С в течение 40-50 мин.

2.2.2. Измельчение пряностей.

2.2.2.1. Пряности, используемые для приготовления пряных смесей, дробить на несколько частей или подвергать грубому помолу так, чтобы частицы проходили через сито с определенным диаметром отверстий в зависимости от вида измельчаемых пряностей, указанных в табл.1.

Вид пряностей

Количество частей дробленых пряностей

Диаметр отверстий сита, мм

Перец душистый и черный (плоды)

5-8

1

Гвоздика (цветочные почки) и фенхель крупный (плоды размером 6-10 мм)

5-8

*

Хмель (соцветия), листья шалфея

**

2-3

Анис, кориандр, тмин, укроп и фенхель мелкий (плоды размером менее 6 мм)

2-3

*

Аир (корневища), лапчатка (калган), дягиль (корневища и корни); фиалковый корень (касатик); майоран (цветки и листья); можжевельник (ягоды); мята (листья); полынь эстрагоновая, эстрагон (листья и верхушки стеблей); розмарин (цветки, листья и молодые побеги); тимьян и чабрец (надземные части растений); плоды бадьяна и белого перца; мускатный орех (семена); мускатный цвет (присемянник)

**

1

________________

* Пряности грубому помолу не подвергать.

** Пряности дроблению не подвергать.



Мускатный орех рекомендуется измельчать с добавлением 2-3% душистого перца.

Корневища имбиря, семена кардамона, кору корицы, семена горчицы сарептской и красный стручковый перец подвергать тонкому помолу (до порошкообразного состояния).

На тонкость помола красного стручкового перца обращать особое внимание, так как при наличии в пряной и маринованной продукции оболочки или семян перца рыба приобретает жгуче-горький вкус.

Семена горчицы сарептской использовать в целом виде.

Стебли зубровки разрезать на кусочки длиной 2 мм, молодые побеги кориандра и укропа - на кусочки длиной 3-5 мм.

Лавровый лист использовать в целом или измельченном виде.

2.2.2.2. Дробление, помол пряностей должны быть равномерными в целях создания наилучших условий для проникновения ароматических веществ в ткани рыбы при ее обработке.

Допускается дробление смеси пряностей при условии одинаковой степени измельчения.

При изготовлении пряной продукции с уменьшенной дозировкой пряностей измельчать их до порошкообразного состояния.

Измельченные пряности использовать для приготовления пряных смесей.

2.2.3. Упаковывание, хранение. При необходимости хранения и транспортирования измельченные пряности упаковывать. Упаковывание и хранение проводить в соответствии с п.2.2.5 настоящей Инструкции.

2.2.4. Составление пряных смесей.

2.2.4.1. Приготовление смеси пряностей. Смесь пряностей составлять по рецептурным соотношениям, точно отвешивая измельченные пряности и тщательно перемешивая их до получения смеси.

Приготовленные пряные смеси использовать для изготовления пряной и маринованной продукции или направлять на упаковывание при необходимости хранения.

2.2.4.2. Приготовление смеси пряностей с сахаром и солью. Сахар-песок просеять через сито с размером ячеи 3х3 мм.

Приготовленную смесь пряностей тщательно перемешать с сахаром-песком или с сахаром-песком и солью. Компоненты дозировать согласно рецептуре.

Приготовленную смесь направить на изготовление пряной или маринованной продукции. При необходимости хранения пряно-сахарную смесь упаковать.

2.2.4.3. Допускается составлять пряные и пряно-сахарные смеси в обособленных заготовительных пунктах и рассылать их на обрабатывающие предприятия или суда в готовом для употребления виде с соблюдением требований к упаковываюнию смесей.

2.2.5. Упаковывание, хранение. Пряности и смеси хранить на рыбообрабатывающих предприятиях, судах и заготовительных пунктах в упакованном виде.

Измельченные пряности и пряные смеси упаковывать:

в пакеты из полимерных пищевых материалов с последующей их герметизацией и упаковыванием в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики, бумажные непропитанные мешки (бумажные мешки зашить) или деревянные бочки;

в металлические или стеклянные банки;

в инвентарную тару с крышкой.

Тара должна быть прочной, чистой, сухой.

На каждую упаковочную единицу наклеить этикетку, на которой указать рецептуру, массу и дату составления смеси.

Упакованные пряности и пряные смеси хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в складском помещении должна быть не более 75%, температура воздуха - не выше 20 °С.

Категорически запрещается хранить пряности в помещениях, в которых находятся сильнопахнущие вещества.

Доступ к полной версии документа ограничен
Этот документ или информация о нем доступны в системах «Техэксперт» и «Кодекс».