21. Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общие положения)

Инструкция предусматривает описание способов посола рыбы всех видов (кроме осетровых), применяемых на береговых предприятиях и судах, при выпуске соленой продукции и соленого полуфабриката для изготовления рыбы пряного посола, маринованной, копченой, вяленой и подвяленной в соответствии с требованиями действующих стандартов или технических условий.

Изложены общие правила посола рыбы без описания видов разделки рыбы, норм расхода соли, продолжительности и режимов посола на механизированных линиях, которые подробно освещены в специальных инструкциях.

     1. Сырье и материалы

1.1. На посол направлять рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу, соответствующую требованиям действующих технических условий и стандартов.

1.2. Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора и посола рыбы, по качеству должна быть не ниже первого сорта, помолов N 1, 2, 3 и соответствовать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Допускается для изготовления солевых растворов использовать пищевую поваренную соль, соответствующую техническим условиям.

1.3. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую.

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, соответствующую стандарту на воду питьевую по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 12.

1.4. Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по коли-индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

     2. Схема технологического процесса

     3. Подготовка производства

До начала посола рыбы проверить наличие, достаточность и исправность посольных емкостей, всего посольного инвентаря (лопаток для соли, гребков, мерников для соли и рыбы и др.), исправность средств механизации посола, транспортирования рыбы, соли, солевых растворов (тузлуков).

Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.1. Подготовка посольных емкостей. Посол рыбы проводить в чанах, ваннах, бочках, контейнерах и ящиках.

Посольные емкости должны быть выполнены из материалов, не вступающих в реакцию с солевым раствором и не оказывающих вредного воздействия на рыбу: дерева, бетона, металла или пищевых полимерных материалов, разрешенных к применению.

Допускается при отсутствии стационарных чанов использовать брезентовые чаны.

3.1.1. Подготовка чанов, ванн. После каждой выгрузки чаны, ванны тщательно очистить от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверить на водонепроницаемость, при необходимости отремонтировать, промыть горячей водой с добавлением моющих средств, продезинфицировать, а перед загрузкой рыбы дополнительно промыть горячей водой.

Перед посолом рыбы внутри чана (ванны) в углу установить деревянный колодец, представляющий собой лоток, сбитый из двух досок шириной 20 см, расположенных под прямым углом; по длине досок через каждые 20-30 см должны быть просверлены отверстия диаметром 2-3 см. Чтобы колодец не всплывал, его необходимо укрепить неподвижно.

Колодец предназначен для наблюдения за качеством тузлука (солевого раствора) в емкости при посоле, а также для перекачивания тузлуков в процессе посола рыбы из нижней части в верхнюю часть для уравнивания плотности тузлуков по всему объему чана (ванны). Запрещается солить рыбу в чане без установки колодца.

Стационарные чаны снабдить прочными решетками для погружения рыбы в солевой раствор, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане. Прижимные решетки должны быть изготовлены из строганых деревянных реек. Допускается применять решетки, сделанные из неводной дели на деревянной раме.

Запрещается использовать вместо решеток мешковину, рогожу, брезент.

Стенки чанов, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см.

Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработавших тузлуков и смывных вод.

Сливную трубу из емкостей оборудовать запорной арматурой. Между запорной арматурой и сточным лотком должен быть воздушный разрыв для исключения попадания канализационных стоков в посольные емкости.

Брезентовые чаны устанавливать в углубленных или неуглубленных каркасах на заранее подготовленных площадках, оборудованных навесами или тентами. Каркасы должны быть выполнены из металлических или деревянных жердей, плашек и горбылей по размеру чанов (жерди тщательно зачистить от сучьев во избежание проколов и разрыва брезента).

Чаны подвешивать в каркасах на веревках, пропуская их через петли чана. Концы веревки крепить узлом за верхний венец каркаса с таким расчетом, чтобы после загрузки рыбы и в случае чрезмерного напряжения стенок чана их можно было ослабить. Прибивать брезент к каркасу гвоздями категорически запрещается.

Стационарные бетонные, деревянные чаны или ванны должны быть оснащены оборудованием для перекачивания, подкрепления и охлаждения солевых растворов (тузлуков), а также системой водоснабжения для санитарной обработки емкостей и стока смывных вод.

На каждый чан, ванну заготовить бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана (ванны), вид и масса загруженной рыбы (в кг), сорт рыбы, дата посола и кантовки рыбы, результаты замеров плотности и температуры тузлука, дата перекачки тузлука, его охлаждения, подкрепления и замены. Допускается все эти данные указывать по каждой посольной емкости в журнале посола.

3.1.2. Подготовка бочек и ящиков. Для посола рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы и упаковывания соленой рыбы использовать бочки деревянные заливные или сухотарные с мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов, ящики дощатые или полимерные многооборотные.

Допускается использовать бывшие в употреблении заливные бочки после их санитарной обработки (прошпарки, промывки горячей водой), ремонта, а также бочки из полимерных материалов.

Бочки, ящики и мешки-вкладыши должны быть чистыми, без постороннего запаха согласно действующим стандартам. Вместимость тары должна соответствовать нормативно-технической документации на соленую продукцию.

Перед употреблением все бочки тщательно осмотреть, у деревянных бочек осадить нижний уторный и пуковый обручи и затем откупорить бочки. Для этого поднять верхний пуковый и снять верхний уторный обручи, после чего легким постукиванием молотка выбить вскрываемое дно из уторного паза; после выемки дна осадить на место верхний пуковый обруч и надеть верхний уторный обруч. Извлекать вскрываемое дно без подъема верхнего пукового обруча и снятия уторного обруча запрещается.

При откупорке бочек на вскрываемом дне и остове бочки поставить одинаковые знаки (номера) и отметки для фиксации положения днища.

Заливные бочки перед заполнением рыбой проверить на отсутствие течи, при необходимости замочить. Для этого не менее чем за 6-12 ч до посола рыбы (в зависимости от размера бочек и вида древесины) бочки откупорить, как указано выше, и залить чистой пресной или морской водой; воду налить в бочки немного ниже уторного паза во избежание его разбухания. При установке на открытых площадках в зимнее время для заливки бочек вместо воды использовать солевой раствор. Бочки, давшие течь при замачивании, отбраковать и направить в ремонт или использовать как сухотарные.

Проваренные (замоченные) бочки промыть. Сухотарные и полиэтиленовые бочки и ящики очистить и при необходимости промыть солевым раствором (тузлуком); в сухотарные бочки вставить мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, аккуратно расправляя и завертывая их за край бочки, а ящики выстлать бумагой, пергаментом или другим упаковочным материалом.

Перед укладыванием рыбы у бочки сбить верхний уторный обруч и поднять на его место пуковый обруч. Этим достигается увеличение диаметра бочки при укладывании в нее рыбы и последующее уплотнение рядов рыбы в бочке по горизонтали при осадке пукового и набивке уторного обруча на бочку во время укупоривания; таким путем предотвращается появление бортовой осадки рыбы в бочке.

Если во вскрываемых днищах заливных бочек заранее не сделаны наливные (шкантовые) отверстия для заливки тузлука, то просверлить по одному отверстию диаметром 2-3 см посредине обоих косяков днища и сделать к ним деревянные пробки (шканты).

Полимерные пленочные мешки-вкладыши к сухотарным бочкам перед закладкой в бочки проверять на герметичность при помощи сжатого воздуха.

Для этого в открытые края вкладыша вставить шланг со сжатым воздухом, после заполнения вкладыша воздухом закрутить открытые края в жгут, слегка отжать. Если при этом вкладыш не осядет, его необходимо вставить в бочку, распределяя по форме бочки и отворачивая края наружу на остов бочки.

При отсутствии сжатого воздуха заполнение вкладыша воздухом проводить вручную, для чего вкладыш необходимо взять обеими руками за открытый край, быстрым движением заполнить его воздухом; остальные операции те же, что и при применении сжатого воздуха.

Вставлять мешки-вкладыши в бочки следует, аккуратно расправляя и завертывая их за край бочки.

3.1.3. Подготовка контейнеров. Для посола рыбы использовать сетчатые, перфорированные, цельные (герметичные) контейнеры, изготовленные из металла или полимерных материалов.

Перед посолом рыбы проверить комплектность - наличие прижимных решеток, крышек; герметичные контейнеры проверить на отсутствие течи; провести санитарную обработку (прошпарить, промыть горячей водой с моющими средствами), перед посолом дополнительно промыть горячей водой.

3.2. Подготовка материалов. Перед началом посола рыбы подготовить необходимое количество соли, льда, чистого солевого раствора или тузлука.

Солевой раствор готовить заранее в специальных емкостях (баках, чанах) или на специальных установках, предназначенных для его приготовления, а также очистки натуральных тузлуков, их подкрепления и охлаждения. Готовый солевой раствор отстоять и профильтровать.

Рекомендуется использовать для посола солевой раствор (тузлук), охлажденный до температуры 5-10 °С.

Расход поваренной соли для приготовления солевых растворов приведен в табл.1.

Таблица 1

Примечание. При использовании морской воды для приготовления солевого раствора плотностью 1,20 г/см растворять в 100 дм воды 32 кг поваренной соли.

,                                                          (1)

где - массовая доля соли в мясе рыбы, %; - массовая доля влаги в мясе соленой рыбы, %.

Расход соли (в %) для приготовления изотонических солевых растворов определять по формуле (1) или используя данные, приведенные в табл.2.

Таблица 2