38. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ, СОЛЕНОЙ С ПРЯНОСТЯМИ, ПРЯНОЙ ХАМСЫ И ТЮЛЬКИ НА МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ

Инструкция предусматривает изготовление продукции следующих наименований:

1) хамса соленая с кориандром;

2) хамса соленая с лавровым листом;

3) тюлька соленая с кориандром;

4) тюлька соленая с лавровым листом (в дальнейшем по тексту - рыба мелкая соленая с пряностями);

5) хамса соленая;

6) тюлька соленая (в дальнейшем по тексту - рыба соленая);

7) хамса пряного посола;

8) тюлька пряного посола (в дальнейшем по тексту - рыба пряного посола), соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. На изготовление: 1) рыбы соленой с пряностями направлять рыбу-сырец, соленый полуфабрикат и охлажденную рыбу;

2) рыбы соленой направлять рыбу-сырец, охлажденную рыбу;

3) рыбы пряного посола направлять рыбу-сырец, охлажденную рыбу или соленый полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более 10%.

Рыба-сырец, охлажденная рыба и соленый полуфабрикат для промышленной переработки должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая и вода, используемые для изготовления солевого раствора и посола рыбы, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

1.3. Пряности, углекислотные экстракты, эфирные масла пряностей, сахар-песок, пищевая уксусная кислота, используемые при изготовлении продукции, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Приготовление пряных смесей осуществлять согласно Инструкции N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).

     2. Подготовка производства

2.1. Подготовку судна к выходу на промысел, доставку рыбы-сырца с мест лова проводить в соответствии с Инструкцией N 4 по вылову, приему, охлаждению, хранению и транспортированию мелких азово-черноморских рыб на промысловых и транспортных судах (см. том 1 Сборника).

2.2. Подготовку тары проводить согласно Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах и Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2*. Схема технологического процесса

________________
     * Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

     4. Описание технологического процесса

4.1. Прием рыбы-сырца.

4.1.1. По прибытии судна на береговое предприятие в течение 30 мин, считая с момента подхода судна, ориентировочно определить качество доставленной рыбы-сырца. При доставке рыбы-сырца насыпью пробы для определения ее качества отбирать щупом из разных мест трюмов. Окончательную проверку качества рыбы проводить в процессе ее выгрузки из судна.

Время выгрузки рыбы, доставленной в ящиках, не должно превышать 2 ч, в трюмах судов насыпью - не более 4 ч.

При превышении указанного времени выгрузки рыбу принимать по сортности, установленной при подходе судна.

При доставке в трюме рыбы массой, превышающей установленную для данного типа судна, качество рыбы определять в процессе выгрузки.

4.1.2. Выгружать рыбу, доставленную в трюмах судов насыпью, рыбонасосом или вакуумперегружателем.

Перед началом выгрузки проверить исправность оборудования, а пульпопровод промыть водой под давлением.

В трюм с рыбой залить воду для получения рыбоводяной смеси (пульпы). При выгрузке рыбы рыбонасосом соотношение рыбы и воды должно быть от 1:3 до 1:7, при выгрузке вакуум-перегружателем - от 1:1 до 1:3 в зависимости от качества рыбы.

Во время выгрузки периодически отбирать пробы рыбы при выходе из пульпопровода. При появлении рыбы с оторванными головами, поломанными жаберными крышками или другими механическими повреждениями выгрузку рыбы приостановить, неполадки устранить в соответствии с Инструкцией по эксплуатации линии.

Рыбу по пульпопроводу подать на водоотделитель.

4.1.3. Массу остаточной воды на рыбе установить путем контрольных взвешиваний проб рыбы массой от 30 до 100 кг до и после стекания воды в течение 1 ч. Для стекания воды пробы рыбы выдерживать в любых перфорированных емкостях слоем не более 0,5 м.

Контроль массы остаточной воды на рыбе проводить на каждой линии в начале путины, затем периодически каждые 5-10 дней или по требованию сдатчиков рыбы. Количество остаточной воды на рыбе, поступающей в приемные бункерные весы после водоотделения, не должно превышать 10%. Отбор и контрольные взвешивания проб рыбы проводить с участием представителей рыбообрабатывающего предприятия и рыболовецкой организации или судна.

4.2. Изготовление рыбы соленой, пряной на линиях смешанного посола Н10-ИЛП-4, Н10-ИКП-3 и Н10-ИЛП-1.

4.2.1. После взвешивания рыбу подать в посольную ванну. Посол рыбы проводить при непрерывном или периодическом продвижении ее в посольных ваннах в слое циркулирующего тузлука. Для ускорения продвижения рыбы и исключения ее скапливания у стенок со стороны загрузки подать под напором тузлук.

Соотношение солевого раствора и рыбы в ваннах должно быть не менее 2:1. Толщина слоя рыбы в ванне на линии Н10-ИЛП-1 должна быть не более 35 см, на линиях Н10-ИЛП-4 и Н10-ИКП-3 - не более 55 см.

Плотность тузлука в ваннах должна быть не менее 1,17 г/см. В процессе посола проводить непрерывную циркуляцию и подкрепление тузлука.

Для более равномерного просаливания верхний слой рыбы в посольных ваннах орошать тузлуком.

Рыбу солить до массовой доли соли в рыбе от 4 до 8%, а контроль за процессом просаливания рыбы осуществлять путем периодической (не реже четырех раз в смену) проверки плотности находящегося в посольных ваннах и поступающего в них солевого раствора, а также определения массовой доли поваренной соли в пробах рыбы, отбираемых при ее выгрузке из ванн.

Рыбу, выгруженную из ванн, подать на тузлукоотделитель, по высоте и ширине сформировать слой и подать на фасовочную головку. Дозаторами на рыбу подать сухую соль или смесь соли, сахара и пряностей. Рыбу, смешанную с компонентами, подать в весовое устройство, которое автоматически взвешивает ее порциями от 42 до 44 кг и сбрасывает в бочки, установленные на пульсирующий рольганг.

Наполненные рыбой бочки подать на операционный конвейер, укупорить и через шкантовые отверстия залить пряно-солевую заливку, солевой раствор или очищенный тузлук из ванн предварительного посола рыбы. Заливку бочек проводить до полной их вместимости. Очистку отобранного из посольных ванн тузлука от взвешенных белковых частиц, чешуи, жира и пены проводить путем его отстаивания и фильтрации.

4.2.2. При изготовлении соленой продукции дозу соли, рыбы и тузлука при фасовании в бочки вместимостью до 50 дм выбрать по табл.1 в зависимости от массовой доли соли в рыбе на выходе из посольных ванн и наличия остаточного тузлука или пряно-солевой заливки на предварительно посоленной рыбе. Плотность тузлука для заливки бочек при массовой доле соли в рыбе до 6% должна быть от 1,18 до 1,20 г/см, при массовой доле соли в рыбе от 6 до 8,5% - от 1,16 до 1,18 г/см, при массовой доле соли более 8,5% - от 1,12 до 1,16 г/см.

Таблица 1

При использовании бочек другой вместимости массу рыбы и соли соответственно пересчитать.

4.2.3. При изготовлении пряной продукции для пересыпки подсоленной рыбы составить смесь пряностей и сахара по рецептурам, приведенным в табл.2.

Таблица 2