47. ИНСТРУКЦИЯ ПО БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления слабо- и среднесоленых дальневосточных лососевых рыб и их голов; соленых дальневосточных лососевых полуфабрикатов (с повреждениями от укусов морского зверя и миног) прерванным смешанным посолом в бочках в соответствии с требованиями ГОСТ 16080-70* и другой нормативно-технической документации.

______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 16080-2002. - Примечание изготовителя базы данных.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления дальневосточных слабо- и среднесоленых лососевых рыб использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу, соленых лососевых рыб (полуфабриката) - рыбу-сырец с повреждениями кожного покрова и тела от укусов морского зверя и миног; соленых голов дальневосточных лососевых рыб - головы рыбы-сырца или мороженой рыбы, соответствующие нормативно-технической документации.

1.2. Пищевая поваренная соль (смесь помолов N 1 и 2 в соотношении 1:1), лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Охлаждение, транспортирование, хранение и прием до обработки. Охлаждение, транспортирование и хранение рыбы-сырца до обработки, а также прием рыбы-сырца и голов дальневосточных лососевых рыб проводить в соответствии с Инструкцией N 45 по охлажденному чановому посолу дальневосточных лососевых рыб (см. настоящий том).

3.2. Мойка, разделка и сортирование. Рыбу промыть в чистой морской или пресной воде температурой не выше 15 °С до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Промытую рыбу разделать на потрошеную с головой или потрошеную обезглавленную.

Мойку, разделку рыбы и размораживание голов проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника) согласно требованиям действующего стандарта на дальневосточные лососевые рыбы соленые.

Лососевых рыб с повреждениями кожного покрова и тела от укусов морского зверя или со следами укусов миног разделывать без удаления мест повреждений.

Соленые головы выпускать с удалением или без удаления жабр; размер приголовка не нормировать. Сердечки допускается оставлять при головах.

Направляемая в посол рыба должна быть рассортирована по видам, размерам и качеству; сортирование по размерам проводить согласно требованиям действующего стандарта на подразделение рыб по длине и массе; сортирование по качеству - в соответствии с действующим стандартом на дальневосточные лососевые рыбы соленые.

Головы дальневосточных лососевых рыб допускается не сортировать по видам рыб.

3.3 Мойка и стекание. Разделанную рыбу и головы тщательно промыть в проточной воде согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При размораживании голов в воде мойку не проводить.

Промытую рыбу или головы рыб после стекания с их поверхности избытка воды в течение не более 20 мин направить на посол.