45. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХЛАЖДЕННОМУ ЧАНОВОМУ ПОСОЛУ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленых дальневосточных лососевых рыб, кроме слабосоленой чавычи, по ГОСТ 16080, а также соленого полуфабриката с повреждениями от укусов морского зверя и миног и голов лососевых рыб с применением охлажденного посола в чанах в соответствии с нормативно-технической документацией.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления дальневосточных соленых лососевых рыб использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу; соленых лососевых рыб (полуфабриката) - рыбу-сырец с повреждениями от укусов морского зверя и миног; соленых голов дальневосточных лососевых рыб - головы рыбы-сырца и мороженой рыбы, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Пищевая поваренная соль (смесь помолов N 2 и 3 в соотношении 1:1), лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

Процесс изготовления соленых голов дальневосточных лососевых рыб осуществлять в таком же порядке, как и процесс изготовления соленой рыбы.

3.1. Транспортирование рыбы-сырца. Лососевых рыб транспортировать с мест лова отдельно от других видов рыб, причем рыбу разного времени улова помещать в трюме судна раздельно (в разные отсеки).

При разреженном ходе лососевых рыб (при лове ставными неводами) уловы помещать в специальные садки.

Накапливание рыбы в трюмах промысловых или транспортных судов не разрешается.

Транспортировать рыбу-сырец в инвентарных металлических или деревянных ящиках с послойной пересыпкой рыбы льдом.

Общая высота слоя рыбы и льда не должна превышать 0,7 м.

Общий расход льда должен быть от 30 до 100% массы рыбы в зависимости от температуры воздуха, если время с момента вылова до сдачи ее на обрабатывающее предприятие не превышает 5 ч. При увеличении времени доставки и сдачи рыбы на обрабатывающее предприятие расход льда увеличивать с таким расчетом, чтобы к моменту доставки рыбы на дне ящика или трюма и поверх рыбы оставался сплошной слой льда.

Допускается транспортировать лососевых рыб в трюмах и сетных мешках, а также в прорезях. Соотношение рыбы и воды при транспортировании в прорезях должно быть не менее 1:3.

Допускается транспортировать рыбу без охлаждения если время с момента вылова рыбы до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие не превышает 2 ч при температуре наружного воздуха не выше 15 °С. Доставленную на рыбообрабатывающее предприятие рыбу принимать в течение не более 2 ч, считая с момента подхода судна с рыбой. Категорически запрещается задерживать прием рыбы-сырца сверх указанного времени.

Транспортирование рыбы-сырца проводить в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования ее с мест промысла (см. том 1 Сборника).

3.2. Прием, охлаждение и хранение рыбы-сырца до обработки. Прием рыбы от рыбаков проводить на плоту (пристани), применяя взвешивание всей доставленной партии рыбы или по объемной массе, исходя из количества рыбы, вмещающейся в ящики известного объема или мерные бункера.

Плот (пристань) должен иметь навес для предохранения рыбы от действия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Часть плота (пристани), освобождающуюся после направления каждой партии рыбы в обработку, тщательно промывать струей воды из шланга; инвентарь плота мыть водой и дезинфицировать однопроцентным раствором хлорной извести.

Прием рыбы проводить с соблюдением общих правил приема рыбы-сырца на обрабатывающие предприятия согласно Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной на перерабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника).

Принятую предприятием рыбу немедленно направлять в обработку.

Если по каким-либо причинам обработка рыбы задерживается и время от вылова рыбы до ее разделки превышает 2 ч, то необходимо хранить рыбу в охлаждаемом помещении (аккумуляторе) в ящиках или специальных выгородках или чанах с пересыпкой дробленым льдом; высота для неразделанной рыбы в ящиках, выгородках или чанах должна быть не более 0,4 м, потрошеной рыбы - не более 0,5 м. Рыбу, поступившую с мест лова в охлажденном виде в ящиках со льдом, хранить в этих же ящиках, при необходимости добавив в них лед.

Во время хранения рыбы в аккумуляторе, в ящиках (выгородках, чанах) по мере таяния льда добавлять в них свежие порции дробленого льда, а также насыпать лед между рядами ящиков с таким расчетом, чтобы температура в теле хранящейся рыбы не превышала 2 °С. Хранить охлажденную неразделанную рыбу в аккумуляторе рекомендуется не более 8 ч, разделанную - не более 20 ч.

Расход льда на охлаждение рыбы при хранении составляет от 50 до 70% массы рыбы в зависимости от длительности хранения и температуры воздуха в помещении.

Допускается хранить дальневосточные лососевые рыбы в льдоводяной смеси при соотношении рыбы и смеси 1:1. Массовое соотношение смеси льда и воды 1:1 (50% льда и 50% воды). Высота слоя рыбы и льдоводяной смеси в бункерах (чанах) с горизонтальным днищем должна быть не более 0,6 м, с наклонным днищем - не более 1,6 м.

Хранить головы дальневосточных лососевых рыб, полученные при разделке рыбы-сырца, аналогично хранению рыбы-сырца.

3.3. Прием и хранение мороженых рыбы и голов. Принимать мороженые головы и рыбу согласно ГОСТ 7631.

Мороженые рыбу и головы хранить при температуре не выше минус 18 °С.

3.4. Мойка. Мойку рыбы до и после разделки проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).

При мойке не допускать разрыва тканей брюшных стенок и нарушения целостности чешуйчатого покрова рыбы, тщательно промывать жаберные полости.

3.5. Размораживание. При использовании для посола мороженой рыбы (в местах потребления) и мороженых голов направить их на размораживание в воде или на воздухе. Размораживание проводить в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

3.6. Разделка и стекание. Направляемую на посол рыбу разделывать на потрошеную (с оставлением головы); потрошеную обезглавленную; потрошеную способом семужной резки.

Соленый полуфабрикат после укладки в бочки и созревания в них в течение не менее 10 сут дополнительно разделывать в зависимости от вида изготовляемой продукции на тешу, филе-кусок, ломтики, головы.

Разделку рыбы проводить в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на дальневосточные соленые лососевые рыбы и их головы согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника), а также Инструкции по нарезке и упаковке копченой и соленой продукции на предприятиях рыбной промышленности.

Гольца длиной 25 см и не менее разрешается направлять в посол в неразделанном виде.

При разрезании брюшка рыбы не допускается делать порезы оболочек ястыков; икру и молоки сразу отделять от прочих внутренностей, собирая отдельно в чистые сборные ящики (вазы), и без задержки направлять на дальнейшую обработку (икру на посол, молоки на замораживание).

При обезглавливании рыбы голову отделять по плечевые кости без повреждения последних.

Потрошение способом семужной резки применять только для чавычи и крупной кеты.

Тешу изготовлять из горбуши и кеты для местной реализации.

Филе-кусок изготовлять из слабо- и среднесоленой кеты и среднесоленой чавычи массой не более 0,5 кг для местной реализации.