ГОСТ 19588-2006 Пресервы из рыбы специального посола. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Пресервы изготовляют из неразделанной или обезглавленной рыбы.
Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, пищевой добавки (консерванта), уложена в банки с добавлением или без добавления солевого раствора.
Банки с продуктом должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
4.2.2 По показателям безопасности пресервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.3 По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика | Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли в пресервах, %: | По ГОСТ 27207 | |
- из мойвы дальневосточной | 5,0-7,0 | |
- из кильки каспийской | 6,0-9,0 | |
- из остальных рыб | 6,0-8,0 | |
Массовая доля жира в пресервах, %, не менее: | По ГОСТ 26829 | |
- из мойвы жирной | 6,5 | |
- из хамсы | 9,0 | |
Буферность пресервов*, градус: | По ГОСТ 19182 | |
- из кильки балтийской ** | 110-200(110-240)** | |
- из мойвы жирной | 80-150(80-170)** | |
- из салаки** | 120-200 (120-240)** | |
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 27001 |
Длина рыбы, см, не менее: | По ГОСТ 1368 | |
- кильки | 7,5 | |
- мойвы жирной | 10,0 | |
- мойвы дальневосточной | 10,0 | |
- салаки | 9,5 | |
- тюльки | 5,0 | |
- хамсы | 8,0 | |
- обезглавленной: | ||
- мойвы жирной | 9,0 | |
- мойвы дальневосточной | 9,0 | |
- салаки | 8,0 | |
Равномерная. Могут быть отклонения, см, не более: - в пределах установленной длины в большую или меньшую сторону: 4,0 - для салаки, 2,0 - для остальных рыб; - менее установленной длины на 0,5 см для кильки черноморской, тюльки и хамсы не более чем у 20% рыб (по счету) | ||
Массовая доля составных частей в пресервах, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | |
из мойвы: | ||
- рыбы | 85 | |
- заливки | 7 | |
из остальных рыб: | ||
- рыбы | 85 | |
- заливки | 10 | |
из всех видов рыб в банках вместимостью 1430-1650 см | ||
- рыбы | 80 | |
- заливки | 10 | |
* Определяется в спорных случаях. ** Значение показателя определяется для пресервов из неразделанных рыб в местах потребления. | ||
4.2.4 По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус | Приятный, свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный созревшей рыбе специального посола, без постороннего запаха |
Консистенция | Нежная, сочная. Может быть плотная |
Состояние: | |
- рыбы | Целая. Поверхность чистая. Могут быть: - выделившийся жир и белковый налет на поверхности; - слипание отдельных рыб, когда разъединение их возможно без повреждения кожи; - лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей |
- кожного покрова | Целый. Могут быть незначительные повреждения не более чем у 5% рыб (по счету) |
- заливки | Жидкая, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности |
Характеристика разделки | Обезглавленная - рыба, у которой ровным резом касательно жаберных крышек удалена голова с плечевыми костями и пучком внутренностей. Могут быть оставлены икра или молоки и частично внутренности |
Порядок укладывания | В металлических, полимерных банках или банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, полиэтиленовых ведерках рыба уложена параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами наклонно, в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой. Нижний ряд уложен спинками вниз, последующие ряды - спинками вверх. При однорядовом укладывании рыба уложена в банку спинками вверх. Возможно укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников верхнего ряда. В стеклянных банках рыба уложена: - вертикально по высоте банки боковой стороной к стенке, головой к донышку; верхняя часть банки может быть заполнена горизонтальными рядами рыб; - горизонтально винтообразным способом по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб. В средней части банки рыба уложена вертикально, головами вниз, с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками. |
Может быть: - безрядовое укладывание с разравниванием по рядам; - безрядовое кольцеобразное укладывание мойвы | |
Цвет рыбы | Свойственный данному виду рыбы |
Наличие чешуи | Могут быть остатки чешуи |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец - нормативным документам;
- килька балтийская, килька каспийская, килька черноморская, мойва, салака, тюлька, хамса охлажденные - нормативным документам;
- килька балтийская, килька каспийская, килька черноморская, тюлька, мойва, салака и хамса мороженые - нормативным документам;
- килька черноморская соленая полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более 8,0% - нормативному документу;
- сахар-песок - ГОСТ 21;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- вода питьевая - ГОСТ 2874;
- натрия бензоат Е 211 - нормативному документу или [1].
Срок хранения мороженой рыбы, используемой для изготовления пресервов, должен быть, мес, не более:
2 - кильки балтийской, салаки и хамсы;