МУК 4.2.762-99

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ


4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом

     

Дата введения 1999-09-02

1. РАЗРАБОТАНЫ Институтом Питания Российской академии медицинских наук (Тутельян В.А., Куваева И.Б., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р.), Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (Богатырева Т.Г., Сидорова О.А., Полякова С.П.).

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ Первым заместителем министра здравоохранения Российской Федерации - Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 02.07.99.

3. С введением настоящих методических указаний утрачивают силу "Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", N 1351-75.

1. Общие положения

1.1. Настоящие методические указания устанавливают методы лабораторных исследований (испытаний) качества готовых изделий с кремом по микробиологическим показателям безопасности для здоровья человека, проводимых в порядке производственного контроля, государственного санитарно-эпидемиологического надзора, а также при испытании указанной продукции в целях сертификации соответствия.

1.2. Методические указания предназначены для применения в аккредитованных бактериологических производственных, испытательных лабораториях и лабораториях организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих контроль качества и безопасности готовых изделий с кремом, и позволяют проводить контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

1.3. Данный документ разработан в связи с необходимостью совершенствования методов микробиологического анализа в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ.

Методы адаптированы к условиям работы лабораторий, осуществляющих контроль качества и безопасности готовых изделий с кремом.

1.4. Для правильного выбора массы продукта, засеваемой при контроле за отсутствием бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), S. aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, в методические указания включены микробиологические нормативы, соответствующие СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов", а также микробиологические нормативы в соответствии с утвержденной в установленном порядке нормативной документацией на изделия с кремом, производимые по усовершенствованным технологиям, с использованием новых видов жиров и т.д.

1.5. Настоящие методические указания должны учитываться при пересмотре действующей и разработке вновь создаваемой нормативной документации на готовые изделия с кремом, вырабатываемые хлебопекарными и кондитерскими предприятиями и цехами, и компоненты, используемые при их изготовлении.

2. Нормативные ссылки

2.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99.

2.2. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.94 N 625 с изменениями и дополнениями к нему, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 30 июня 1998 г. N 680.

2.3. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утвержденное постановлением правительства Российской Федерации от 30.06.98 N 680.

3. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу

3.1. Отбор проб

3.1.1. Качество изделий с кремом оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную документом о качестве установленной формы. Документ о качестве должен содержать:

- наименование продукции;

- наименование и адрес изготовителя;

- номер и дату выдачи;

- дату и час выработки;

- условия хранения и сроки годности;

- подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

- обозначение нормативно-технической документации.

3.1.2. При отборе проб следует руководствоваться ГОСТом 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов" и ГОСТом 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают:

- для тортов не менее 1 шт. массой не менее 300 г;

- для пирожных в ассортименте - не менее 10 шт. массой менее 50 г, не менее 6 шт. массой 50-60 г, не менее 5 шт. массой 65-75 г, не менее 4 шт. массой 80-90 г, не менее 3 шт. массой 100-200 г.

Oтбop проб производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробы отбирают асептически с помощью стерильных инструментов в стерильную посуду таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты изделий в соотношении, наиболее близком к составу анализируемых тортов или пирожных.

3.1.3. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукта в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Масса средней пробы должна быть не менее 250 г.

3.1.4. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы, дату и час отбора пробы;

- наименование продукции;

- номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

3.2. Доставка и хранение проб

3.2.1. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться, по возможности, специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора.

3.2.2. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 2 до 6 °С.

3.3. Подготовка проб к анализу

3.3.1. Подготовка проб к анализу проводится по ГОСТу 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов" и ГОСТу 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб". Все работы проводят с помощью стерильных инструментов в стерильных условиях.

3.3.2. Среднюю пробу асептично помещают в стерильный стакан гомогенизатора или фарфоровую ступку и тщательно измельчают до однородной массы (при необходимости можно добавить 2-5 г стерильного кварцевого песка).

3.3.3. Приготовление разведений для посева.

3.3.3.1. Навеску массой 10,0±0,1 г, приготовленную по п.3.3.2, отбирают из средней пробы изделия и асептично вносят в колбу с 90 смстерильного физиологического раствора (п.6.3.1.2) или 0,1%-ной пептонной воды (п.6.3.1.1), тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают на водяную баню либо в термостат при 45 °С на 15-20 мин, либо на аппарат для встряхивания при той же температуре на 3-5 мин до получения однородной взвеси. 1 см приготовленной таким образом взвеси (гомогената) содержит 0,1 г исследуемого образца (первое разведение). Если при гомогенизации продукта получена неоднородная взвесь, то ее отстаивают в течение 15 мин и для посева и (или) приготовления разведений используют надосадочную жидкость.

3.3.3.2. Из первого разведения образца стерильной пипеткой берут 1 см и переносят в пробирку, содержащую 9 см стерильного раствора. Другой пипеткой взвесь перемешивают 5-10 раз и получают второе разведение (1:100). При необходимости последующие разведения готовят таким же образом. При приготовлении разведений каждый раз используют новую пипетку, опуская конец пипетки и жидкость не более чем на 2 см ниже уровня. Перед посевом разведения осторожно встряхивают .

3.3.4. Время от момента приготовления разведений до посева не должно превышать 30 мин.

4. Методы анализа

При контроле микробиологического качества и безопасности кондитерских изделий с кремом используют стандартизованные методы микробиологического посева. При этом определяют следующие группы микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии), S. aureus и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени.

При выявлении или определении количества микроорганизмов соответствующих групп необходимо руководствоваться ГОСТом 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов".

При проведении посевов на селективные среды накопления для определения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов рекомендуется использовать контрольные культуры соответствующих микроорганизмов, которые следует изучать параллельно с культурами, выделенными из исследуемых образцов тортов и пирожных.

В аккредитованных микробиологических лабораториях, осуществляющих контроль качества и безопасности кондитерских изделий с кремом, допускается использование автоматизированных экспресс-методов микробиологического контроля.

Для автоматизированного микробиологического экспресс-контроля применяют компьютеризированные приборы, представляющие собой измерительные системы для определения микробной обсемененности и выявления различных микробов, принцип действия которых основан на регистрации относительного изменения электрического сопротивления, оптической плотности, турбидиметрического или колориметрического эффекта питательных сред, происходящих под влиянием процессов роста и размножения микроорганизмов. Для этих целей применяют микробиологические экспресс-анализаторы БакТрак 4100 (Австрия), Рэббит (Англия), Мальтус (Ирландия), Бактометр (Франция), БакТ/Алерт (США), Биоскрин (Финляндия) или другие приборы аналогичного назначения.

Анализаторы позволяют определять мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы (колиформы, сальмонеллы, стафилококки и др.), дрожжи, плесени, молочнокислые бактерии и др.

В комплект приборов входят: контролируемые компьютером термостатируемые инкубаторные блоки на различное количество образцов, персональный компьютер, принтер, комплекты измерительных ячеек с электродами (объемом на 10 и 100 мл), наборы высокоселективных сред, другие материалы.

Использование микробиологических автоматических анализаторов позволяет сократить время на проведение испытаний и получить результаты анализа уже через 6-8 ч после начала исследования.

Обязательным условием для применения микробиологических анализаторов при осуществлении контроля качества продукции является наличие утвержденных в установленном порядке в системе государственного санитарно-эпидемиологического нормирования методических указаний, созданных в результате сравнительных испытаний определения на приборе конкретного типа со стандартизованными методами микробиологического контроля и адаптированных к установленным в СанПиН 2.3.2.560-96 нормативным показателям для кондитерских изделий с кремом.

4.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

4.1.1. Сущность метода.

Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30±1 °С в течение 72 ч.

При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов руководствуются ГОСТом 26670-91 и ГОСТом 10444.15-94 с учетом нижеизложенных рекомендаций.

4.1.2. Проведение анализа.

Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний.

Перед посевом чашки маркируют. На дно чашки карандашом по стеклу наносят номер исследуемого образца, разведение и дату.

По 1 см каждого разведения образца, приготовленного по п.3.3.3, вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Посевной материал можно вносить от большего разведения к меньшему, пользуясь одной пипеткой. Пипетку с посевным материалом держат под углом 45°, касаясь концом пипетки дна чашки, не выдувая последнюю каплю из пипетки. Затем, не позже чем через 20 мин, вносят в чашку питательную среду (п.6.3.2.3, 6.3.2.5), расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °С, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4-5 мм.

После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 30±1 °С на 72 ч (допускается предварительный учет через 48 ч с последующим окончательным учетом еще через 24 ч).

После инкубации подсчитывают все выросшие колонии на тех чашках, где их количество составляет 15-300 колонии, при этом чашки располагают вверх дном на темном фоне. Подсчет производят при помощи лупы с увеличением от 4 до 10 раз или специального прибора для счета колоний.

Если инкубированные чашки с разведением 1:10 не содержат колоний, то результат выражают так: меньше чем КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 г исследуемого образца.

Если на каждой из двух параллельных чашек с разведением 1:10 содержится меньше чем 15 колоний, то результат выражается так: менее чем .

Если количество колоний более 15, подсчитывают колонии на обеих чашках с одним и тем же разведением и вычисляют среднюю величину, умножают среднюю величину на соответствующее разведение и получают число микроорганизмов в 1 г продукта.

При подсчете микроорганизмов целесообразно руководствоваться ГОСТом 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов".

Полученный результат округляют до числа, кратного: