СанПиН 2.3.2.560-96

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Дата введения:   с момента опубликования -                                   
 для разрабатываемой новой продукции;         

     через 6 месяцев с момента опубликования -
для выпускаемой и ввозимой продукции.        

ПРЕДИСЛОВИЕ

1. РАЗРАБОТАНЫ: Институтом питания РАМН - В.А. Тутельян (руководитель и главный редактор), Г.Н. Шатров (ответственный исполнитель, редактор), Л.Ф. Адигамов, И.Н. Аксюк, А.К. Батурин, Т.Э. Боровик, М.Н. Волгарев, Л.Ш. Воробьева, В.Г. Высоцкий, М.Г. Гаппаров, И.В. Гмошинский, Г.Ф. Жукова, А.Н. Зайцев, А.М. Иваницкий, Н.Р. Карликанова, И.Я. Конь, Л.В. Кравченко, И.Б. Куваева, К.С. Ладодо, Н.В. Лашнева, М.М. Левачев, И.П. Луковцева, Л.Н. Майорова, М.А. Самсонов, И.М. Скурихин, Т.Н. Сорвачева, В.Б. Спиричев, С.А. Хотимченко, С.А. Шевелева, А.И. Щербакова, К.И. Эллер; Департаментом ГСЭН Минздрава РФ - Е.Н. Беляев, Л.С. Мельникова, А.А. Монисов, О.В. Новикова, Г.Г. Онищенко, Г.С. Перминова, А.И. Петухов, С.В. Семенов, Л.П. Терешкова, В.И. Чибураев; Центром Госсанэпиднадзора Медицинского центра управления делами Президента РФ - В.П. Тулупов; Федеральным ЦГСЭН МЗ РФ - А.А. Иванов, Л.Г. Подунова; Центром Госсанэпиднадзора г. Москвы - Н.Н. Филатов; НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Госкомсанэпиднадзора России - С.Е. Демина, А.И. Потапов, В.Н. Ракитский, Л.В. Селиванова; ГНЦ РФ, Институтом Биофизики МЗ РФ - Л.А. Ильин, В.А. Книжников, Н.Я. Новикова, Э.В. Петухова, М.Н. Савкин, В.Ф. Шишкин; С.-Петербургским НИИ радиационной гигиены МЗ РФ - М.И. Балонов, Е.В. Иванов; ММА им. И.М. Сеченова Минздрава России - Б.П. Суханов; РМА последипломного образования Минздрава России - В.Я. Голиков, И.А. Карплюк; НИИ канцерогенеза ОНЦ им. Н.Н. Блохина РАМН - Л.Н. Пылаев; ИМПиТМ им. Е.И. Марциновского МЗ РФ - А.С. Довгалев, В.Д. Завойкин, Н.А. Романенко, В.П. Сергиев, А.А. Фролова, А.И. Чернышенко; Минсельхозпродом РФ, управлением детского и специального питания - Г.Ю. Сажинов. Исполнители от стран СНГ: Республика Беларусь - В.П. Филонов, В.И. Мурох; Украина - В.Ф. Марлевский, А.Е. Подрушняк; Республика Казахстан - А.Г. Дерновой, Ф.Б. Бисмильдин; Республика Кыргызстан - В.М. Глиненко, Л.Н. Давыдова.

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. № 27.

3. ВВЕДЕНЫ взамен Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР от 1 августа 1989 г. № 5061-89.     

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан", Федерального закона "О радиационной безопасности населения", Федерального закона "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации" "О защите прав потребителей", Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации.

1.3. Требования настоящих Санитарных правил применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации (далее - при обращении пищевой продукции).

1.4. Санитарные правила предназначены для органов государственной исполнительной власти и органов местного самоуправления, предприятий, организаций, учреждений и иных юридических лиц (далее - организации), граждан-предпринимателей без образования юридического лица, должностных лиц и граждан, деятельность которых осуществляется в области обращения пищевой продукции, для организаций, действующих в сфере обязательной сертификации пищевой продукции, для организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее -  Госсанэпидслужбы России) и санитарно-эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление государственного контроля за качеством пищевой продукции.

1.5. Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1. Закон РСФСР " О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 19 апреля 1991 г.   

2.2. "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22 июля 1993 г.

2.3. Федеральный закон "О радиационной безопасности населения" от 9 января 1996 г.    

2.4. Федеральный закон "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях" от 9 января 1996 г.

2.5. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.6. Положение о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.

2.7. Гигиенические нормативы. "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)", ГН 2.6.1.054-96.

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящих Санитарных правилах применяются следующие основные термины и определения:

пищевая продукция - продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция;

пищевые продукты - продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде;

продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, используемые для производства пищевых продуктов;

пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств;

биологически активные добавки к пище - концентраты природных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

материалы, контактирующие с пищевыми продуктами - упаковочные, вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами в процессе их производства, транспортировки, хранения и реализации, применяемые с целью защиты пищевых продуктов от внешних воздействий;

продукты детского питания - специализированные пищевые продукты, отвечающие физиологическим особенностям детского организма;

диетические продукты - специализированные пищевые продукты, предназначенные для целей профилактического и лечебного питания;

качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека;

удостоверение о качестве - документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной и технической документации;

безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям настоящих Санитарных правил, других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов;

обоснование безопасности пищевой продукции - деятельность разработчика новой продукции, изготовителя продукции по установлению ее свойств и характеристик, представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья человека, по организации разработки гигиенических нормативов качества и безопасности, а также требований по их обеспечению на этапах обращения пищевой продукции;

потребительские свойства пищевых продуктов - свойства пищевых продуктов, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется;

пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах;

биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка;

биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот;

энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций;

обращение пищевых продуктов - деятельность, связанная с разработкой, производством, переработкой, закупкой, поставкой, хранением, ввозом на территорию страны, транспортировкой, реализацией, использованием, утилизацией и уничтожением пищевой продукции;

реализация - продажа, поставка, передача потребителю пищевой продукции на определенных условиях.

4. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

4.1. Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

4.2. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

Проекты государственных стандартов, нормативной и технической документации должны быть согласованы с организациями Госсанэпидслужбы России.

4.3. При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, материалов, контактирующих с ними, и их усовершенствовании, а также при разработке (изменении) технологических процессов юридическими лицами, осуществляющими разработку, обеспечивается обоснование безопасности, срока годности и показателей качества и безопасности продукции, требований по их соблюдению на этапах обращения, а также методов контроля.

4.4. Разработчик новой пищевой продукции и (или) ее изготовитель обязаны включать в нормативную и техническую документацию показатели ее потребительских свойств и безопасности, их гигиенические нормативы, требования по обеспечению указанных нормативов в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, а также требования к ее упаковке и маркировке, сроки годности и методы контроля качества и безопасности продукции.

4.4.1. Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности и подтверждаться изготовителем удостоверением о качестве.

4.4.2. Не требуется выдача удостоверения о качестве на реализуемые в организациях общественного питания пищевые продукты, изготовленные в этих организациях.

4.5. Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения и (или) гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России о соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

4.6. Ввозимая на территорию Российской Федерации пищевая продукция должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.

4.6.1. Безопасность ввозимой пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее происхождения.

Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России.

4.6.2. Показатели и их гигиенические нормативы, которым соответствует предполагаемый к ввозу вид пищевой продукции и которым должна соответствовать ввозимая в страну партия (партии) продукции, устанавливаются в гигиеническом сертификате.

4.6.3. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ее ввоза на территорию Российской Федерации.

4.7. Организации, осуществляющие деятельность в области обращения пищевой продукции, обязаны организовывать и проводить мероприятия, направленные на соблюдение гигиенических нормативов качества продукции.

4.8. Расфасовка и упаковка пищевой продукции должны обеспечивать сохранение ее качества и безопасности на всех этапах обращения продукции.

4.9. Изготовитель пищевых продуктов должен выпускать их маркированными в соответствии с законодательством Российской Федерации и требованиями настоящих Санитарных правил, нормативной и технической документации.

4.9.1. Расфасованные и упакованные пищевые продукты, включая биологически активные добавки к пище и пищевые добавки, должны иметь этикетки (листки-вкладыши), на которых на русском языке указывается:

- наименование продукта и его вид;

- область применения (для специализированных продуктов детского и диетического питания, пищевых добавок);

- название организации-изготовителя и ее юридический адрес (для импортных продуктов - страна происхождения и наименование фирмы-изготовителя);

- вес или объем продукта;

- наименование входящих в состав продукции ингредиентов, включая пищевые добавки;

- пищевая ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы);

- условия хранения (для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения);

- срок годности и дата изготовления;

- способ приготовления (для концентратов и специализированных продуктов детского и диетического питания и других продуктов, требующих рекомендаций потребителю по их приготовлению);

- рекомендации по использованию специализированных продуктов детского и диетического питания, а также к применению пищевых добавок и биологически активных добавок к пище; при необходимости противопоказания к их использованию.

4.9.2. Использование терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту запрещается без специального разрешения Минздрава России.

4.10. При хранении и транспортировке пищевой продукции должны выполняться мероприятия, направленные на соблюдение требований Санитарных правил и норм и нормативной документации к ее качеству и безопасности.

4.11. Организация, осуществляющая реализацию пищевой продукции, обязана обеспечить условия реализации в соответствии с Санитарными правилами и нормами в области обеспечения ее качества и безопасности.

4.11.1. Не допускается реализация пищевых продуктов, продовольственного сырья и материалов, контактирующих с ними:

- не соответствующих санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности;

- без удостоверения о качестве изготовителя;

- с истекшим сроком годности;