ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

     8 Оценка результатов анализа

8.1 Промышленную стерильность оценивают по каждой упаковочной единице консервов отдельно.

По результатам определения герметичности тары, по внешнему виду консервов после термостатирования, по результатам микроскопирования консервированного продукта, значению рН и составу, а в случаях, указанных в нормативной документации, и по количеству обнаруженных в продукте микроорганизмов консервы оценивают как не подлежащие оценке на промышленную стерильность, отвечающие (или не отвечающие) требованиям промышленной стерильности.

8.2 Консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность, если:

обнаружена негерметичность швов или укупорки тары;

после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры обнаружены дефектные банки;

при микроскопировании консервированного продукта, выработанного из продуктов, приготовленных без использования микробных культур, обнаружено большое число микроорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения);

рН консервированного продукта меньше на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкретный вид консервов.

8.3 Если при анализе консервированного продукта в герметично укупоренной таре продукт сохранил после термостатирования нормальный внешний вид, значение его рН соответствует значению, указанному в нормативном документе, а при микроскопировании продукта обнаружены единичные клетки (не более 10), и в посевах не обнаружены жизнеспособные микроорганизмы, то консервы считают промышленно-стерильными.

8.4 Микроорганизмы, обнаруженные в посевах, классифицируют по группам.

8.4.1 Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные спорообразующие бациллы, выделяя среди них молочнокислые бациллы рода Sporolactobacillus и (или) бациллы рода Bacillus, включающие бациллы групп B.subtilis, и (или) B.cereus, и (или) B.polymyxa, и (или) другие неустановленные виды.

Классификация по группам в соответствии с приложением А.

8.4.2 Мезофильные анаэробные спорообразующие клостридии с указанием при необходимости их сульфитредуцирующей способности, и (или) другие анаэробные микроорганизмы с обязательным указанием отсутствия среди выявленных клостридий C.botulinum и C.perfringens.

8.4.3 Термофильные спорообразующие аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы с указанием их кислотообразующей способности и (или) термофильные спорообразующие анаэробные микроорганизмы с указанием их сульфатредуцирующей способности.

8.4.4 Неспорообразующие бактерии и (или) кокки, и (или) дрожжи, и (или) плесневые грибы в чистой культуре или в смеси со спорообразующими видами.

8.5 Если в нормативном документе на конкретный вид консервированного продукта приведены требования к видовому составу и (или) количеству обнаруженных микроорганизмов, то консервы, отвечающие этим требованиям и требованиям 8.3 по внешнему виду, по результатам микроскопирования и по значению рН, считают промышленно-стерильными.

8.6 Если хотя бы в одном из посевов обнаружены микроорганизмы, указанные в 8.4.4, то такие консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

Если нормативным документом на конкретный вид консервированного продукта предусматривается присутствие в консервах микроорганизмов, указанных в 8.4.4, то такие консервы оценивают как отвечающие требованиям промышленной стерильности.

8.7 Если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии C.botulinum и (или) C.perfringens, то консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

8.8 Если в нормативном документе на определенные виды консервов не приведены требования к видовому составу и (или) количеству обнаруженных микроорганизмов, то при оценке промышленной стерильности руководствуются следующими указаниями.

Для групп А и Б:

из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы B.subtilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1 см продукта;

из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinum и (или) C.perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах количество мезофильных клостридий (исключая C.botulinum и (или) C.perfringens) не должно превышать одной клетки в 1 г или 1 смпродукта.

В консервах детского и диетического питания наличие мезофильных клостридий не допускается;

при обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температуре не выше 20 °С.

В консервах детского и диетического питания наличие термофильных микроорганизмов не допускается;

наличие микроорганизмов, указанных в 8.4.4, в консервах не допускается.

Для группы В:

из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются негазообразующие виды, не более 90 КОЕ в 1 г или 1 см продукта;