ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия
3 Технические требования
3.1 Характеристики
3.1.1 Крекер изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
3.1.2 В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы:
- 1-я - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях;
- 2-я - на химических разрыхлителях без дрожжей.
3.1.3 По органолептическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика |
Форма, цвет, вкус, запах | Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса |
Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей |
Вид в изломе | Пропеченное изделие без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них |
3.1.4 По физико-химическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля влаги, % | В соответствии с утвержденными рецептурами, но не более 7,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 1,5 |
Щелочность, град., не более, при индикаторе: | |
- фенолфталеине | 2,0 |
- бромтимоловом синем | 1,0 |
Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град., не более | 2,5 |
pH | 7,0±1,4 |
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 |
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 |
Намокаемость, %, не менее | 140 |
Примечание - Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ, - не менее 110%. | |
3.1.5 По микробиологическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Норма для крекера |
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более | 5,0х10 |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), КОЕ в 1 г продукта | Не допускаются |
Дрожжевые организмы, КОЕ в 1 г продукта, не более | 5,0х10 |
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более | 5,0х10 |
Примечание - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта, не допускаются. | |
3.1.6 Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическим требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1]*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
3.2 Требования к сырью
3.2.1 Сырье, применяемое для изготовления крекера, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1]*.