Рекомендации по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)
Активация дрожжей (прессованных, сушеных) проводится на хлебопекарных предприятиях с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий и рекомендуется, в основном, при порционном приготовлении теста безопарным или ускоренным способом. При применении сушеных дрожжей, за исключением сушеных дрожжей импортных и отечественных "Экспресс", активацию необходимо проводить при любых способах тестоведения.
Опыт работы промышленности, результаты исследований, проведенных в ГосНИИХПе и других организациях, показали эффективность проведения активации дрожжей в средах:
1 - муки и воды;
2 - муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х;
3 - муки и воды в смеси с высокоосахаренным ферментативным полуфабрикатом (ВПФ);
4, 5 - муки и воды с введением заварок.
Рецептуры сред и технологические параметры активации дрожжей приведены в табл.1 и 2.