УТВЕРЖДАЮ
Председатель Технического
комитета по стандартизации N 3

"Хлеб, хлебобулочные и
макаронные изделия",
директор ГосНИИХП
А.П.Косован
12 июля 1999 года

СОГЛАСОВАНО
Руководитель Департамента
пищевой, перерабатывающей
промышленности и детского
питания Минсельхозпрода РФ
Г.Ю.Сажинов
9 июля 1999 года

     

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Правила разработаны Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности при финансовой поддержке Внебюджетного фонда Российского союза пекарей.

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях предусматривают основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности.

С введением настоящих Правил считать утратившими силу "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях", утвержденные Минпищепромом СССР 28 июня 1985 года.

Введение

<...> Московской Государственной Технологической Академии (МГТА) и других организаций. Настоящие Правила приведены в соответствие с действующими законами Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Правила распространяются на предприятия любой мощности, вырабатывающие хлебобулочные изделия.

1.2. Руководствуясь настоящими Правилами, инженерно-технический персонал, рабочие и служащие предприятия должны обеспечить соблюдение технологического процесса, установленные нормы качества и выхода продукции, выработку заданного ассортимента изделий, а также содействовать оптимальному расходованию сырья, тепловой и электрической энергии, повышению эффективности использования оборудования.

1.3. Правила предусматривают:

- соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки сырья к производству, рациональное его использование;

- ведение технологического процесса, обеспечивающего выработку продукции высокого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды с учетом показателей перерабатываемого сырья и соблюдения установленных норм выхода;

- обеспечение установленного режима работы технологического оборудования, содержание его в надлежащем санитарном и техническом состоянии;

- организацию работы предприятия с соблюдением производственного графика выработки продукции заданного ассортимента;

- своевременный и точный учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары;

- организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и технологических параметров процесса;

- сертификацию выпускаемой продукции, производства или системы качества;

- метрологическое и экологическое обеспечение производства;

- соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

- соблюдение правил техники безопасности.

1.4. Знание настоящих Правил обязательно для всего административного, инженерно-технического персонала, рабочих, непосредственно ведущих технологический процесс, работников складского хозяйства, экспедиции и отдела технического контроля (ОТК) или лиц, исполняющих их обязанности. Работники организаций, контролирующих технологические процессы на хлебопекарных предприятиях, должны быть ознакомлены с Правилами.

1.5. За выполнение Правил на хлебопекарных предприятиях несут ответственность:

- директор, главный инженер, организующие и контролирующие выполнение Правил в целом на предприятии;

- заведующий производством, организующий выработку изделий в соответствии с технологическим планом и заказом торговой сети и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

- начальник смены (начальник цеха, бригадир, мастер), обеспечивающий выполнение и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

- рабочие производственных цехов, руководствующиеся Правилами на своих рабочих участках;

- заведующие (и их помощники) сырьевым складом и экспедиции, весовщики, выполняющие требования Правил, относящиеся к приемке, размещению, хранению и учету муки, других видов сырья и готовой продукции;

- работники производственной лаборатории, осуществляющие контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции;

- сменные технологи или лица, выполняющие их обязанности, осуществляющие контроль выполнения технологического процесса;

- работники отдела технического контроля или лица, выполняющие их функции, контролирующие качество продукции;

- работники отделов главного механика и главного энергетика, обеспечивающие работу технологического оборудования и печей с соблюдением заданных параметров.

1.6. Правила обязательны для выполнения всеми должностными лицами, имеющими отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий.

2. Ассортимент продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях

2.1. Ориентировочный перечень изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях, условно подразделяется на группы:

- хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия (с содержанием по рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более);

- диетические и профилактические хлебобулочные изделия;

- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 месяца хранения);

- хлебобулочные изделия пониженной влажности (с влажностью менее 19% - сухари, бараночные изделия, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки и др.);

- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

- панировочные сухари;

- изделия из замороженного теста;

- пирожки, пончики, пицца и т.п.;

- тесто дрожжевое, слоеное, незамороженное и замороженное;

- национальные виды хлебобулочных изделий и др.

2.2. Фактический ассортимент хлебопекарной продукции для каждого предприятия определяется:

- спросом и возможностями реализации производимой продукции;

- техническими возможностями предприятия: наличием соответствующего оборудования, необходимых складских (для сырья, готовой продукции), производственных и других помещений, соответствие их требованиям, указанным в "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96" [1];

- квалификацией работников технологической службы предприятия.

2.3. Ассортимент продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (на пекарне) и утверждает директор или главный инженер предприятия. Ассортимент согласуется с местными службами Минздрава РФ.

2.4. Ассортимент изделий обязательно указывается в договорах между предприятием-изготовителем и покупателем (торговой организацией, частным лицом, осуществляющим продажу, посреднической организацией). При этом условие договора купли-продажи о товаре считается согласованным, если договор позволяет определить наименование и количество товара (п.3. ст.455 Гражданского кодекса РФ) [2].

2.5. При составлении и заключении договоров между хлебопекарным предприятием и покупателем необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ [2], ГОСТом Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации" [3]. Товар не признается готовым к передаче, если он не идентифицирован для целей договора путем маркировки или иным образом (п.2. ст.458, раздел IV Гражданского кодекса РФ).

2.6. При реализации хлебобулочных изделий в торговых точках, магазинах, принадлежащих заводу-изготовителю, отношения между потребителем-гражданином и предприятием регулирует Закон РФ "О защите прав потребителей" [4].

2.7. Все виды изделий, вырабатываемые на хлебопекарных предприятиях, могут быть реализованы только при наличии сертификата соответствия на продукцию.

2.8. Другие дополнительные требования к качеству продукции подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции.

2.9. Общие требования к необходимой информации о реализуемых на территории РФ продуктах, в т.ч. вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, изложены в ГОСТе Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя" [5].

2.10. Рецептуры хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, приведены в Сборнике рецептур [6], рецептуры ряда диетических и профилактических изделий - в Сборнике [7]. Для производства новых видов изделий необходима разработка соответствующей нормативной документации (НД).

2.11. Порядок разработки и постановки на производство новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 15.015-90 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство" [8].

2.12. Общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий (ТУ) на продукцию (изделия, материалы, вещества и т.п.) должны соответствовать требованиям межгосударственного стандарта 2.114 "Единая система конструкторской документации. Технические условия" [9].

2.13. В соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 [10] при разработке НД на новые виды изделий с использованием терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту необходимо обязательное получение специального разрешения Минздрава РФ.

3. Организация технологического процесса

3.1. Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическими планами производства (или технологическими инструкциями) каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия.

3.2. Технологический план содержит:

- информацию о НД на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки (в формах, на поду, листах, противнях);

- перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик оборудования (производительность, вместимость дежей, число люлек в печи и т.п.);

- рецептуру изделия в соответствии с НД;

- производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (опара, закваска, тесто, отсдобка и др.), предусматривающую расход сырья и полуфабрикатов при замесе порции теста в деже или в минуту при использовании тестомесильных машин непрерывного действия;

- технологические параметры процесса от начала тестоприготовления до выхода готовой продукции из печи: ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность и параметры расстойки и выпечки каждого вида изделия;

- при выработке упакованной продукции - параметры охлаждения, вид и расход упаковочных материалов;

- расход сырья для выработки изделия из расчета часовой или суточной производительности. Этот показатель рассчитывают исходя из объема выработки данного вида изделия и режима работы предприятия;

- сведения о метрологическом обеспечении производства с указанием стадии технологического контроля, наименования средства измерения, его марки, класса точности, допустимой погрешности, цены деления измерительной шкалы средства измерения и пределов измерения контролируемого параметра.

3.3. Технологические планы производства необходимо составлять при выработке хлебобулочных изделий в значительных объемах.

3.4. На предприятиях небольшой мощности или в специальных цехах хлебозаводов, оснащенных одной технологической линией, на которой осуществляют выработку всего ассортимента изделий, составляют технологические инструкции с прилагаемыми к ним утвержденными производственными рецептурами на каждый вид вырабатываемого изделия с указанием НД, массы тестовой заготовки, технологических параметров процесса производства и нормы выхода изделия.

3.5. Примеры составления технологических планов производства хлебобулочных изделий и расчета производственных рецептур приведены в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" [11].

3.6. Расчет выхода изделий осуществляют в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности" [12].

3.7. Технологические планы на хлебопекарных предприятиях большой и средней мощности разрабатывает начальник лаборатории под руководством главного инженера и при участии заведующего производством, главного механика, начальника планового отдела, лица, ответственного за метрологическое обеспечение производства.

На предприятиях малой мощности технологические инструкции разрабатывает ответственное лицо за технологическое обеспечение производства при участии механика, бухгалтера, лица, ответственного за метрологическое обеспечение.

Технологические планы и инструкции разрабатывают ежегодно. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование и другие показатели, технологические планы и инструкции могут быть продлены распоряжением директора предприятия, но не более чем на один год.

3.8. Технологический план и инструкцию утверждает руководитель предприятия, подписывает начальник лаборатории, заведующий производством, главный механик, лицо, ответственное за метрологическое обеспечение производства; на пекарнях - технолог и механик.