Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Наименование сырья, параметров

Расход сырья, кг

процесса

заварка

ВФП

1

2

1

2

Мука пшеничная высшего, первого или второго сортов

100

100

100

-

Хлеб (вторично перерабатываемый), хлебная крошка

-

-

-

140

или

Сухарная крошка

-

-

-

100

Молочная сыворотка

300

300

300

260/300

или

Вода

300

300

-

-

Ферментные препараты

Амилоризин П10х или солод неферментированный

-

0,1-0,2,
0,2-0,4

-

-

Глюкоамилаза очищенная с глюкоамилазной активностью ГлС - 1000 ед./г препарата

-

-

0,50

0,50

Температура осахаривания заварок, °C

45+/-2

53+/-2

60+/-2

60+/-2

Продолжительность осахаривания, ч

1,0-2,0

1,0-2,0

3,0-6,0

3,0-6,0

________________

80 кг муки заваривается горячей водой или заливается молочной сывороткой, прогревается паром до температуры 70+/-5°C, а 20 кг муки вносится после охлаждения заварки до температуры 50°C.

Ферментные препараты перед использованием разводят в воде или молочной сыворотке при соотношении 1:50.

В числителе количество молочной сыворотки для приготовления ВФП из хлебной крошки, в знаменателе - из сухарной крошки.