Допускаемый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий
Вид изделия | Расход от массы муки, % | ||
хлеба в виде мочки | хлебной крошки | сухарной крошки | |
Хлеб из ржаной обойной муки | 10,0 | 5,0 | 3,0 |
Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой | 5,0 | 3,0 | 2,0 |
Хлеб из пшеничной муки второго сорта | 2,5 | 3,0 | 2,0 |
Хлеб из пшеничной муки первого сорта и смеси пшеничной муки первого и второго сортов | 2,0 | - | 1,5 |
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта | - | - | 1,0 |
Булочные изделия из пшеничной муки второго сорта | - | 3,0 | 2,0 |
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки первого сорта | - | 2,0 | 1,5 |
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта | - | 1,5 | 1,0 |
Сухарные изделия из пшеничной муки первого и второго сорта | - | 5,0 | 2,0 |
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта | - | 3,0 | 1,5 |
Возможна переработка хлеба и сухарной крошки в виде осахаренного ферментированного полуфабриката, приготовленного по действующим "Рекомендациям по приготовлению осахаренного продукта и применению его взамен сахара в хлебопекарном производстве" [145].
Перед подачей в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками "картофельной болезни" хлеб отбирают и в переработку не допускают, горелые корки обрезают. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК и т.п. или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи (почернение, появление плесени, кислого или затхлого запаха).
При приготовлении мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение производственной рецептуры.
Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку перед пуском в производство пропускают через сетку с размером ячеек 3-4 мм.
Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. При введении сухарной или хлебной крошки и коротком брожении теста целесообразно ее предварительно замочить в воде температурой не более 30°C или заварить водой температурой 80-90°C в соотношении крошка:вода от 1:2 до 1:3 с последующим выдерживанием в течение 1-2,5 ч. При приготовлении жидких дрожжей с использованием ферментного препарата глюкоамилазы очищенной целесообразно хлебную или сухарную крошку вводить в заварку.
6.18. Готовность полуфабрикатов (опары, теста и др.) определяют по кислотности в конце брожения, а также по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).