6.48. Для выпечки хлебобулочных изделий используют различные типы печей: тоннельные, тупиковые с подами различных конструкций.
Пекарни, в основном, оснащены ротационными и тупиковыми печами.
Выпечка изделий в ротационных печах предусмотрена на вращающихся или не вращающихся в процессе выпечки контейнерах. Контейнеры укомплектованы набором отдельных или объединенных в кассеты форм различного вида и вместимости, листами, плоскими противнями (без и с перфорацией), противнями с углублениями различной ширины и глубины.
6.49. Для определения количества тестовых заготовок на люльке или поду печи целесообразно руководствоваться нормами раскладки изделий, установленными опытным путем, технологической инструкцией или указаниями, приведенными в "Инструкции по определению мощности печей" [148].
6.50. Посадка расстоявшихся тестовых заготовок на под печи или размещение на листах и противнях должна проводиться с таким расчетом, чтобы не было притисков (слипов) как боковых, так и торцевых, за исключением тех видов изделий, у которых притиски допускаются НД.
6.51. Режим выпечки зависит от вида и массы изделия, способа укладки тестовых заготовок, конструкции печи. Режим пароувлажнения зависит от вида изделий и конструкции печи.
6.52. Продолжительность и температуру выпечки каждого вида изделий устанавливают с учетом конструктивных особенностей печей, вида теста (ржаное, пшеничное) и массы заготовки в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией. Следует учитывать, что приборы, регистрирующие температуру среды пекарной камеры, указывают температуру лишь в точке замера.
Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия и снижает усушку.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки выпекают при увлажнении среды пекарной камеры. Изделия, смазанные яичной смазкой, выпекают в неувлажненной пекарной камере.
6.53. Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду.
6.54. Все печи должны быть оснащены термометрами или термопарами. Стекла термоизмерителей должны быть чистыми и градуировка на них ясно видна.
6.55. Конвейерные печи с прерывистым ходом должны иметь реле времени, печи с непрерывным ходом конвейера - указатели продолжительности выпечки.
6.56. Готовность изделий определяют по упеку (см. п.6.21), а также органолептически по состоянию мякиша.
6.57. Очистку хлебопекарных форм от нагара осуществляют путем их обжига в специальной печи или посредством специальных моющих средств, разрешенных органами Минздрава РФ. Очистку проводят по мере необходимости.
Очистку листов осуществляют посредством специальных механических устройств или вручную скребками или способами, используемыми для очистки форм.