Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Разделка теста

6.19. Разделка теста - деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок проводится с применением специального оборудования. При отсутствии тестоделительных и тестоформующих машин, а также надрезчиков допускается ручная разделка, надрезка и отделка тестовых заготовок на столах с деревянным, мраморным, металлическим покрытием.

6.20. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом РФ для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

6.21. Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений. Массу тестовой заготовки для каждого сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии и корректируют по точности делителя в соответствии с его паспортными данными.

Массу тестовой заготовки можно рассчитать по формуле с учетом величины упека, усушки и массы изделия:

М =,

где:

M - средняя масса остывшего хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком выдержки на предприятии в соответствии с НД, г (устанавливают путем взвешивания не менее 10 изделий);

q - величина упека хлеба, %;

q - величина усушки хлеба, %;

100 - коэффициент пересчета в г.

Величину упека (q) определяют по формуле:

q=,

где:

M - средняя масса тестовой заготовки перед посадкой в печь (устанавливают путем взвешивания не менее 10 тестовых заготовок), г;

M - средняя масса горячего хлеба, г (устанавливают путем взвешивания не менее 10 изделий);

100 - коэффициент пересчета в %.

Величину усушки (q) определяют по формуле:

q=,

где:

M - средняя масса горячего хлеба, г (устанавливают взвешиванием не менее 10 изделий);

M - средняя масса остывшего хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком выдержки на предприятии в соответствии с НД, г (устанавливают путем взвешивания не менее 10 изделий);

100 - коэффициент пересчета в %.

6.22. При формовании плит для сдобных сухарей высота, ширина и масса их должна обеспечивать в готовой продукции установленные размеры сухаря данного сорта и количество штук в 1 кг изделий.

6.23. Для постоянства массы кусков теста в процессе деления необходимо поддерживать постоянный уровень теста в воронке тестоделителя.

6.24. При делении теста на куски тестоделительными машинами первые несколько кусков теста (5-8 шт.) отбрасывают обратно в воронку, пока контрольное взвешивание не покажет, что куски теста соответствуют данной массе.