6.58. Выходящие из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи или в кулеры.
Лотки (оборотную тару) необходимо мыть в отдельном помещении. Разрешается в лотки стелить бумагу, разрешенную Минздравом РФ для пищевого производства. Нельзя использовать сломанные лотки, чтобы не деформировать продукцию.
6.59. Выемку хлеба из форм осуществляют автоматически, а при отсутствии такой выгрузки - вручную на столы, края которых обиты материалом типа резины.
6.60. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и булочных изделий проводят по ГОСТ 8227-56 [149], бараночных - по ГОСТ 7128-91 [150], сухарных - по ГОСТ 8494-96 [151] таким образом, чтобы изделия не деформировались и сохраняли свою форму.
Условия хранения и транспортирования продукции могут определяться также другой НД, согласованной с Минздравом РФ.
6.61. Консервирование хлеба с целью его длительного хранения проводят в специализированных цехах в соответствии с НД.
6.62. Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспедиции предприятия, сроки реализации или годности хлебобулочных изделий определяются НД или иным документом, согласованным с органами Минздрава РФ.
6.63. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям на хлебозаводах осуществляют контролеры или лица, на которых возложена данная функция, на пекарнях - технолог или лицо, которому поручена данная функция.
Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория хлебозавода. При отсутствии на предприятии лаборатории, оценку качества продукции проводят выборочным порядком в лабораториях, имеющих на это право, в соответствии с договором между хлебопекарным предприятием и данной лабораторией.
При поступление на предприятия муки пшеничной по ТУ 8 РФ 11-95-91 [15] допускается:
- в хлебе и хлебобулочных изделиях из пшеничной муки и смеси пшеничной и ржаной повышение кислотности на 2,0 град., понижение пористости на 3%, увеличение разрывов на поверхности на 1 см и небольшая расплывчатость подового хлеба;
- в бараночных изделиях уменьшенное на 5 штук количество изделий в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на поверхности изделий, коэффициент набухаемости баранок - 2,0; сушек - 2,5;
- в сдобных пшеничных сухарях уменьшенное на 10 штук количество в 1 кг, отдельные трещины и подрывы на верхней корке, увеличенное время полной набухаемости на 0,5 мин.
6.64. Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют в хлебохранилищах предприятий. Хранение хлеба навалом запрещается.
6.65. Хлеб, пораженный "картофельной" болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть уничтожен в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба" [143].
6.66. Хлебохранилище должно быть снабжено освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию из расчета трехкратного обмена воздуха в течение одного часа.
6.67. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.
6.68. Упаковку хлеба и булочных изделий осуществляют поштучно или в виде групповой упаковки на упаковочных машинах или вручную.
Горловина пакетов с изделиями должна быть заварена на специальных машинах для термосваривания полимерных пленочных материалов или закрыта на специальной установке или вручную клипсой на полимерной основе (полимер с металлом или металлической лентой), или другим способом.
Упакованные изделия укладывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава РФ для упаковывания пищевых продуктов.
Упаковывание хлебобулочных изделий, а также выбор упаковочного материала проводят в соответствии с НД.
6.69. Потребительская маркировка изделий должна быть осуществлена в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 [5].
При использовании химических консервантов в маркировку вносят соответствующую информацию.
Маркировка может быть нанесена непосредственно на упаковочный материал печатным способом, путем наклеивания этикетки (на бумажной или полимерной основе) или, в случае использования дополнительной потребительской тары, нанесена на нее или вложена внутрь упаковки в виде этикетки.
6.70. Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом, требования к которому изложены в СанПиН 2.3.4.545-96 [1].
6.71. Хлебобулочные изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
6.72. Хлебобулочные изделия, возвращенные из торговой сети, перерабатывают на предприятии-изготовителе в виде мочки, хлебной или сухарной крошки. В переработку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.
Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной" болезнью, запрещается.