ГОСТ Р 54607.5-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира (Переиздание)
7.3 Метод Гербера
7.3.1 Сущность метода
Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.
При определении жира используют жиромеры с пределами измерений массовой доли жира от 0% до 6% и от 0% до 7% с ценой деления 0,1% (0,01133 г жира).
Метод Гербера используют для определения жира в полуфабрикатах, блюдах и изделиях согласно ГОСТ Р 54607.2-2012 (таблица 6).
7.3.2 Средства измерений, вспомогательные средства, посуда и материалы
Весы неавтоматического действия по ГОСТ Р 53228 специального (I) класса точности с пределами допускаемой абсолютной погрешности ±0,001 г или весы лабораторные, внесенные в Государственный реестр средств измерений, с пределами абсолютной погрешности ±0,001 г и поверенные в установленном порядке.
Центрифуга вместимостью 8 жиромеров, с предварительно выбранной температурой 65°C, центробежной силой (350±50) г, предварительным временем обогревания 20 мин максимально, с регулируемым таймером выключения от 0 до 30 мин.
Баня электрическая водяная, обеспечивающая поддержание температуры (65±2)°С.
Жиромеры (бутирометры) стеклянные с резиновыми пробками исполнения 1-6 по ГОСТ 23094.
Автопипетки на 1 и 10 см.
Штатив для жиромеров.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения от 0°C до 100°C, ценой деления 0,1°С по ГОСТ 28498.
Стаканы химические по ГОСТ 21400 или чашки фарфоровые вместимостью 50 см по ГОСТ 9147.
Стеклянные палочки с оплавленным концом.
Кислота серная плотностью 1,50-1,55; 1,80-1,81; 1,81-1,82 г/см.
Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
7.3.3 Отбор и подготовка проб
Отбор и подготовку проб проводят в соответствии с ГОСТ Р 54607.1.
7.3.4 Проведение испытания
7.3.4.1 В фарфоровую чашку или стеклянный стакан отбирают навеску подготовленной пробы кулинарного изделия или блюда массой: первого блюда 5-7 г, второго 3-5 г, второго блюда с влажностью до 10% - 2,0-2,5 г, соусов красного, белого - 5 г, соуса сметанного - 2 г, сладкого блюда - 5 г, холодного блюда - 5 г с записью результата взвешивания до второго десятичного знака. К навеске добавляют 10 см серной кислоты плотностью 1,50-1,55 г/см
, нагревают на водяной бане до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают два-три раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см
изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм до горлышка жиромера, закрывают сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню температурой (65±2)°C, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню температурой (65±2)°C и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.
Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют два-три раза.
7.3.4.2 Обработка результатов
Массовую долю жира X, % в порции блюда, вычисляют по формуле
, (3)
где а - число мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
0,1 - объем деления жиромера, %;