ГОСТ Р 54607.1-2011

          
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Часть 1

Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

Public catering services. Methods of laboratory quality control of catering products. Part 1. Sampling and preparation for physical and chemical tests

ОКС 03.080.30

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 741-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2020 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

     1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает правила отбора, упаковки, доставки, хранения и нормы отбора проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях.

     2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4288 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

___________________     

Действует ГОСТ Р 54354-2011 "Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа".

Действует ГОСТ 32951-2014 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".

ГОСТ 5667 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий

___________________      

Действует ГОСТ ISO/IEC 17025-2019.

ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

___________________     

Действуют ГОСТ Р 55063-2012 "Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля", ГОСТ Р 55361-2012 "Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля".

ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ Р 50647 Услуги общественного питания. Термины и определения

___________________      

Действует ГОСТ 31985-2013.

ГОСТ Р 53008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия

___________________      

Действует ГОСТ 31936-2012.

ГОСТ Р 53104 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

___________________      

Действует ГОСТ 31986-2012.

ГОСТ Р 53597 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

___________________         

           Действует ГОСТ 31467-2012.

ГОСТ Р 54004 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

___________________      

Действует ГОСТ 31904-2012.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

     3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 отбор проб: Процедура по выделению или составлению пробы продукции с целью проведения лабораторного контроля (испытаний).

3.2 проба (репрезентативная проба) продукции: Одна или несколько единиц продукции, отобранных установленными способами из партии, позволяющих получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.

Примечание - Репрезентативная проба сохраняет характеристики партии продукции, из которой была выбрана; частным случаем репрезентативной пробы является точечная проба, когда у каждого элемента или части продукции существует равная вероятность попасть в пробу.

3.3 точечная (мгновенная) проба (выемка): Количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.

Примечание - В некоторых случаях отбора проб от однородной фасованной продукции и штучных полуфабрикатов (из мяса, рыбы, птицы и т.п.) точечная проба может выступать в качестве репрезентативной контрольной или лабораторной пробы.

3.4 объединенная проба: Совокупность точечных (мгновенных) проб.

3.5 средняя проба: Часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.

Примечание - Для небольших партий продукции средняя проба одновременно является лабораторным образцом.

3.6 лабораторная проба: Часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.

3.7 контрольная проба: Часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.

Примечание - Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний.

3.8 единица продукции: Одно штучное изделие или определенное количество (масса или объем) нештучной продукции.

Примечание - К штучным изделиям относят формованные кулинарные изделия, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия и т.п.; к нештучной продукции - одну порцию блюда, супа, гарнира, соуса, напитка.

3.9 навеска: Точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.

     4 Требования к отбору проб продукции

4.1 Общие положения

4.1.1 При отборе проб следует руководствоваться настоящим стандартом с учетом требований ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2009, раздел 5, подраздел 5.7.

4.1.2 Отбор проб проводят с учетом контролируемых факторов, обеспечивающих достоверность последующих результатов испытаний.

4.1.3 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2009, раздел 5, подразделы 5.2, 5.7. Отбор проб, как правило, проводят в присутствии представителя предприятия общественного питания.

4.1.4 Отбор проб продукции общественного питания проводят:

- с целью идентификации продукции общественного питания;

- для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

- для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикатов, в т.ч. фумигантов, гормональных препаратов), радионуклидов, ГМО, ГММ для отдельных видов продукции.

Отбор проб продукции общественного питания проводят отдельно для последующего проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.

4.1.5 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют дифференцированно:

- для продукции, изготовленной по техническим документам, предназначенной для реализации вне предприятия питания, упакованной в потребительскую и транспортную упаковку, - в экспедиции при отгрузке;

- для заказных блюд - на производстве непосредственно после индивидуального изготовления;

- для продукции массового изготовления - на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из стационарных и передвижных котлов, варочных устройств, другого теплового оборудования, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, гастроемкостей и столовой посуды, а также с прилавков магазинов и отделов кулинарии и в иных местах ее реализации после доставки и/или хранения.

4.2 Требования к посуде и инвентарю для отбора проб

4.2.1 Пробы отбирают вручную в тару с помощью специального инвентаря (шпателя, пинцета, скальпеля и т.п.) и/или столовых и кухонных приборов (вилки, ложки, ножа, разливательной ложки и т.п.).

4.2.2 В качестве тары для отбора проб используют различную посуду и емкости (стеклянные банки, контейнеры и боксы из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками, металлические судки и пр.), пищевую фольгу, пищевую полимерную пленку, многослойные полиэтиленовые пакеты и т.п. Жидкие пробы (супы, напитки и др.) помещают в сухую чистую стеклянную или полиэтиленовую посуду: банки или бутылки с навинчивающимися пробками. Пробы плотных продуктов (кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы и др.) помещают в двухслойные полиэтиленовые пакеты или контейнеры.

4.2.3 Критериями для выбора посуды и емкостей, используемых для отбора и хранения проб, являются: