Статус документа

ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия

5 Технические требования

5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта и документов, по которым изготовлено хлебобулочное изделие из пшеничной муки конкретного наименования.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость - свойственная изделию конкретного наименования. Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т.п. Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенному препарату или веществу
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - запах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу
Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия конкретного наименования из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки
	обойной	второго сорта	первого сорта	крупчатки	высшего сорта	экстра
Влажность мякиша, %	19,0-52,0	19,0-48,0	19,0-48,0	19,0-48,0	19,0-48,0	19,0-48,0
Кислотность мякиша, град, не более	8,0	5,0	4,0	3,5	3,5	3,5
Пористость мякиша, %, не менее	54,0	63,0	65,0	68,0	68,0	70,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более	25,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	20,0
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее	15,0
Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.). В слоеных изделиях не нормируется. Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы. Примечания 1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей. 2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования. 3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения "картофельной" болезни. 4 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.

5.2.3 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных сортов пшеничной хлебопекарной муки и из смеси различных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов, предусмотренных п.4.1 настоящего стандарта, устанавливаются разработчиком документа на конкретное наименование изделия на основе пробной выпечки.

5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не должно превышать норм, установленных [1].

5.2.5 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинками не должны превышать норм, установленных [1].

5.2.6 В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

5.2.7 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Примечание - Перечень показателей пищевой ценности - в соответствии с [4].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки используемое сырье должно соответствовать требованиям [1], [3], [5], [6], [7], [8].

5.3.2 Сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.

5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды сырья:

- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;

- кукурузную муку по ГОСТ 14176;

- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;

- гречневую муку;

- овсяную муку;