ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Солод должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.1.2 По способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый. Пшеничный солод вырабатывают светлого и темного типа.
4.1.3 В зависимости от качества светлый ячменный солод делят на три класса: высший, первый и второй, карамельный солод - на два класса: первый и второй.
4.1.4 По органолептическим показателям солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика для солода | ||
ячменного (светлого и темного) и пшеничного | ячменного карамельного | ячменного жженого | |
Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей | ||
Цвет | От светло-желтого до желтого. | От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом | Темно-коричневый. |
Вкус | Солодовый, сладковатый. | Сладковатый. | Кофейный. |
Запах | Солодовый, более выраженный у ячменного темного солода. | Солодовый. | Напоминающий кофе. |
4.1.5 По физико-химическим показателям ячменный и пшеничный солод должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, карамельный и жженый солод - в таблице 3.
Таблица 2
Наименование показателя | Значение показателя для солода | |||||
светлого | темного | |||||
ячменного | пшеничного | |||||
высшего класса | первого класса | второго класса | ||||
ячменного | пшенич- | |||||
Массовая доля влаги, %, не более | 4,5 | 5,0 | 6,0 | 5,0 | ||
Массовая доля сорной примеси, %, не более | Не допускается | 0,3 | 0,5 | 0,3 | ||
Проход через сито (2,2х20) мм, %, не более | 3,0 | 5,0 | 8,0 | - | 8,0 | - |
Проход через сито (1,7х20) мм, %, не более | Не регламентируется | 8,0 | Не регламентируется | 8,0 | ||
Количество зерен, %: | ||||||
- мучнистых, не менее | 85,0 | 80,0 | 90,0 | |||
- стекловидных, не более | 3,0 | 5,0 | 10,0 | 5,0 | ||
- темных, не более | Не допускается | 4,0 | 10,0 | |||
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее | 79,0 | 78,0 | 76,0 | 74,0 | ||
Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %, не более | 1,5 | 2,5 | 4,0 | 3,0 | Не регламентируется | 4,0 |
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более | 11,5 | 12,0 | 12,2 | Не регламентируется | ||
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), % | 39-41 | Не регламентируется | ||||
Показатели лабораторного сусла: | Прозрачное | Допускается небольшая опалесценция | Не регламентируется | |||
- продолжительность осахаривания, мин, не более | 15 | 20 | 25 | 25 | Не регламентируется | |
- цвет: | Не более | Не более | ||||
ц.ед. | 0,20 | 0,30 | Не более 0,40 | 0,50-1,30 | ||
ед. ЕВС | 3,1 | 3,5 | 9,7 | 8,1-18 | ||
- кислотность, к.ед. | 0,9-1,1 | 0,9-1,2 | 0,9-1,3 | Не регламентируется | ||
Таблица 3
Наименование показателя | Значение показателя для солода | ||
Карамельного | Жженого | ||
первого класса | второго класса | ||
Массовая доля влаги, %, не более | 6,0 | 5,0 | |
Массовая доля сорной примеси, %, не более | 0,5 | ||
Количество карамельных зерен, %, не менее | 93,0 | 25,0 | Не регламентируется |
Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее | 75,0 | 70,0 | |
Показатель лабораторного сусла: цвет, не менее, Лн | 20,0 | 100,0 | |
4.1.6 По показателям безопасности: содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, N-нитрозаминов солод должен соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Требования к сырью
4.2.1 Для производства солода применяют сырье, которое должно соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт:
- ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060;
- пшеницу мягкую 4-го класса с учетом требований 4.2.2 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- воду питьевую по нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.2 Дополнительные требования и методы определения качества зерна пшеницы, используемой для производства солода, указаны в таблице 4.
Таблица 4
Наименование показателя | Значение показателя | Метод определения |
Массовая доля влаги (влажность), %, не более | 14,0 | |
Массовая доля белка, % на сухое вещество, не более | 12,2 | |
Жизнеспособность зерна, поставляемого до истечения 45 сут с момента его уборки, %, не менее | 95,0 | |
Способность прорастания зерна, поставляемого после истечения 45 сут с момента его уборки, %, не менее | 90,0 | |
Массовая доля мелких зерен, %, не более | 7,0 | |
Зараженность вредителями | Не допускается |