Статус документа

ГОСТ 31799-2012 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия (Издание с Поправкой)

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Мясо в блоках и субпродукты в блоках должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, санитарно-гигиенических требований к производству продуктов на мясной основе для питания детей раннего возраста, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Характеристика мяса в блоках и субпродуктов в блоках по форме и размерам приведена в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и норма для блоков типа
	а	б	в	г
Форма блока	Усеченная четырехгранная пирамида	Прямоугольный параллелепипед
Размеры блока, мм:
длина	370	370	370	800
ширина	370	370	180	260
высота	150	75	95	75
Примечания 1 Предельные отклонения блоков от установленных размеров - ±10 мм. 2 Допускаются другие типы блоков весом не более 20 кг.

5.1.3 По органолептическим показателям мясо в блоках и субпродукты в блоках должны быть монолитные, поверхность блоков - твердая, цвет - свойственный данному виду сырья в замороженном состоянии.

Температура в толще блоков - не выше минус 18°С.

Не допускается в замороженных блоках и на их поверхности наличие льда и снега.

5.1.4 Микробиологические показатели мяса в блоках и субпродуктов в блоках должны быть не более норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт и соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя для блоков класса
	А	Б
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1х10	2х10
Споры/г* мезофильных и термофильных клостридий, не более	10	10
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)	0,001	0,001
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes	25	25
* В случае направления сырья на производство консервированной продукции.

5.1.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мясе и субпродуктах в блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для производства мяса в блоках и субпродуктов в блоках используют следующее сырье:

говядину от молодых животных первой или второй категории остывшую или охлажденную по ГОСТ 779;

говядину от молодых животных первой категории по ГОСТ 31798 и полученную при ее разделке:

говядину жилованную массовой долей жировой ткани не более 9,0% включ.;

говядину жилованную массовой долей жировой и соединительной ткани не более 12,0% включ.;

говядину жилованную массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20,0% включ.;

телятину в тушах и полутушах остывшую или охлажденную по ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке:

телятину жилованную массовой долей жировой ткани не более 9,0% включ.;

свинину от молодых животных второй категории остывшую или охлажденную, без шкуры по ГОСТ 31476 и полученную при ее разделке:

свинину жилованную массовой долей жировой ткани от 13,0% до 17,0% включ.;

свинину жилованную массовой долей жировой ткани от 28,0% до 32,0% включ.;