Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях
1.3.5.2. Контроль пастеризованных консервов
Микробиологический контроль пастеризованных консервов из мяса птицы проводят в соответствии с положениями контроля консервов группы Д Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания с учетом нижеизложенного.
Основой является контроль санитарного состояния оборудования, сырья, материалов, продукта перед тепловой обработкой, готовой продукции.
Контроль оборудования, тары, инвентаря, рук работающих проводят по пункту 1.1 настоящей Инструкции.
Контроль продукта перед пастеризацией сырья, материалов проводят по следующим показателям: ОМЧ, наличие или содержание в 1 г продукта спор мезофильных облигатных анаэробов; спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (табл.1.3.10).
Таблица 1.3.10
Периодичность исследования и допустимые микробиологические показатели продукта перед пастеризацией сырья, материалов
Наименование продукта | Периодичность контроля | ОМЧ | Споры | |
клостридий | аэробов и факульт.-анаэробов | |||
Консервируемый продукт перед пастеризацией | Каждая партия | 2,0х10 | В 0,5 г продукта не допускаются | 10 КОЕ/г |
Тушка птицы | Не реже 2-х раз в месяц и по усмотреню ОПВК | 2,0х10 | То же | То же |
Рассол | То же | 1,0х10 | " | В 1 см |
Отбор проб продукта перед пастеризацией производят из 3-х банок от каждой партии консервов, при этом в начале, середине и конце процесса расфасовки продукта в банки из одной незакатанной банки при соблюдении правил асептики отбирают не менее 50 г продукта и проводят микробиологические исследования каждого образца. Результаты оценивают по каждой банке отдельно.
Отбор проб от тушек птицы проводят согласно п.1.3.1 настоящей Инструкции.
Отбор проб рассола производят перед закладкой в него мяса птицы.
Микробиологические исследования по определению ОМЧ проводят по общепринятым методикам, а наличие содержания спор - в соответствии с положением Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания и п.1.3.5.1 настоящей Инструкции.
Контроль готовых пастеризованных консервов каждой партии проводят по следующим показателям: ОМЧ; коагулазоположительных стафилококков, бациллус цереус; наличие клостридий мезофилов в 1 г и 0,1 г продукта; наличие сальмонелл в 25 г продукта; БГКП в 1 г продукта (табл.1.3.11).
Таблица 1.3.11
Микробиологические показатели пастеризованных консервов из мяса птицы
N пп | Наименование показателей | Количество исследуемого продукта, г | Нормируемая величина |
1. | ОМЧ | 1,0 | 2,0х10 |
2. | Наличие стафилококков | 1,0 | Не допускается |
3. | Наличие Bacillus cereus | 0,1 | Не допускается |
4. | Наличие сальмонелл | 25,0 | Не допускается |
5. | Наличие мезофильных клостридий | 0,1 | Не допускается |
6. | Наличие патогенных и токсигенных мезофильных клостридий | 1,0 | Не допускается |
Отбор проб проводят сразу после изготовления пастеризованных консервов, не менее 3 банок от каждой партии. Пастеризованные консервы исследуют по следующим ГОСТам: 10444.3-85; 10444.4-85; 10444.2-75*; 10444.7-86; 10444.8-88; 10444.9-88; 10444.15-75**; 9958-81.
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007, здесь и далее по тексту;
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ 10444.15-94, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.