Статус документа

ГОСТ Р 54680-2011 Консервы. Компоты. Общие технические условия

5 Общие технические требования

5.1 Компоты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству и рецептуре на компоты конкретных видов и наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям компотов приведены в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика
	высшей категории	без категории
Внешний вид	Залитые сиропом фрукты и овощи целые или их части, подготовленные следующим образом:
	- косточковые фрукты - целые с косточкой и без косточки, половинки, четвертинки, сегменты, кубики (очищенные и неочищенные);
	- семечковые фрукты - целые (для мелкоплодных), половинки, четвертинки, сегменты, кубики, дольки, очищенные от семенного гнезда, с кожицей и без кожицы;
	- ягоды - целые, без гребней, чашелистиков и плодоножек	виноград с частями гроздей
	- бахчевые - кусочки, дольки и кубики, очищенные от кожицы и внутренних пленок.
	Фрукты и овощи должны быть равномерными по величине, без механических повреждений и червоточин, неразваренными, нетреснувшими, хорошо сохранившими свою форму.
	Допускается наличие фруктов и овощей или их частей:
	- неравномерных по величине, недостаточно очищенных, %, не более:
	10	не нормируется
	- с треснувшей, но не сползшей кожицей, %, не более:
	10	не нормируется
	- с трещинами мякоти, но сохранивших форму, %, не более:
	10	50
	- разваренных, частично утративших форму, %, не более:
	не допускаются	20
Качество сиропа	Прозрачный или слабо опалесцирующий, без посторонних примесей.
	Допускаются:
	-	единичные семена
	- наличие взвешенных частиц фруктовой мякоти, не вызывающих его помутнение;
	- для компота из мандаринов - незначительное помутнение сиропа;
	- для компота из черноплодной рябины - незначительный коллоидный (неуплотненный) осадок.
	Не допускается помутнение сиропа от частиц фруктовой мякоти
Окраска фруктов (овощей)	Естественная, свойственная использованному виду и помологическому сорту фруктов или овощей, однородная, без пятен.
	Допускаются:
	- неоднородные по окраске фрукты или овощи (или их части), %, не более:
	10	не нормируются
	- естественная пятнистость фруктов, свойственная использованным помологическим сортам;
	- фрукты с вегетативными повреждениями (в виде пятен, точек и др.), %, не более:
	10 (50 для абрикосов и слив)	не нормируются
Консистенция фруктов (овощей)	Фрукты (овощи) - плотные, упругие, мясистые; ягоды - нежные.
	Допускаются:
	-	мягкие, потерявшие форму, или жесткие
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные использованным консервированным фруктам и овощам, без посторонних привкуса и запаха

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям компотов приведены в таблице 2.

Таблица 2


Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля фруктов и/или овощей от общей массы компота, %, не менее	15
Массовая доля сухих веществ в сиропе, %, не менее	14
рН, не выше	4,2
Массовая доля этилового спирта, %, не более	0,2
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, пестицидов, радионуклидов в компотах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2.4 Микробиологические показатели компотов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления компотов используют следующее сырье и материалы:

- абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

- айва свежая по ГОСТ 21715;

- алыча крупноплодная свежая по ГОСТ 21920;

- алыча мелкоплодная свежая по ГОСТ 21405;

- ананасы свежие;

- апельсины свежие по ГОСТ 4427;

- бананы свежие по ГОСТ Р 51603;

- барбарис свежий;