Статус документа

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

1.10. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79*) в хлебопекарной промышленности используют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1%; 2,5% и нежирное.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52090-2003. - Примечание изготовителя базы данных.

Цвет молока должен быть белым с желтоватым оттенком, для нежирного молока - со слегка синеватым оттенком; вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.11.

Таблица 11

Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока


Вид молока	Показатели и нормы
	Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см, не менее	Кислотность, °Т, не более	Температура, °С, не выше
Пастеризованное, 3,2% жира	3,2	1,027	21	8
Пастеризованное, 2,5% жира	2,5	1,027	21	8
Белковое, 1% жира	1,0	1,037	25	8
Белковое, 2,5% жира	2,5	1,036	25	8
Нежирное	-	1,030	21	8

Пастеризованное коровье молоко для промпереработки доставляют во флягах по ГОСТ 5037-78Е, цистернах по ГОСТ 9218-86Е и контейнерах различной вместимости.

Пастеризованное коровье молоко транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.

Молоко коровье пастеризованное хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495-87) в зависимости от способа обработки подразделяют на распылительное, получаемое на распылительных сушилках; пленочное, получаемое на вальцовых сушилках. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухое цельное молоко подразделяют на два сорта: высший и первый. Вкус и запах сухого цельного молока - свойственный свежему пастеризованному при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов. Для первого сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации. По консистенции - это сухой мелкий порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, а у первого сорта для пленочного молока - сухой порошок из измельченных пленок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Цвет должен быть белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока, кремовый для пленочного молока, у молока первого сорта допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока.

Физико-химические показатели приведены в табл.12.

Таблица 12

Физико-химические показатели качества сухого цельного коровьего молока


Наименование показателей	Норма для сухого цельного молока
		распылительного		пленочного
	в потре- битель- ской таре	в мешках и фанерно- штампованных бочках с поли- этиленовыми плотно заде- ланными вкладышами	в фанерно- штампованных бочках с вкладышами из крафт-бумаги, пергамента и др.	в мешках и фанерно- штампованных бочках с поли- этиленовыми плотно за- деланными вкладышами	в фанерно- штампованных бочках с вкладышами из крафт-бумаги, пергамента и др.
Массовая доля влаги, %, не более	4	4	7	5	7
Массовая доля жира, %, не менее	25	25	25	25	25
Растворимость, сырого осадка, мл, не более:
для высшего сорта	0,2	0,3	0,6	0,3	0,6
для первого сорта	-	0,4	0,8	1,5	1,5
Кислотность, °Т, не более	20	21	22	22	22
Чистота молока должна быть не ниже	второй группы

Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970-87*) получают путем высушивания свежего пастеризованного обезжиренного молока.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2007. - Примечание изготовителя базы данных.

Сухое обезжиренное молоко представляет собой мелкораспыленный порошок для распылительной сушки и сухой порошок из измельченных комочков для молока пленочной сушки. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Молоко распылительной сушки имеет белый цвет с легким кремовым оттенком и кремоватый цвет для пленочного молока.

Вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку (при распылительной сушке) и перепастеризованному обезжиренному молоку (при пленочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса, а для молока распылительной сушки, кроме того, привкус перепастеризации.

По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл.13.