Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

1.11. ПРОДУКТЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

Повидло (ГОСТ 6929-88*) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси тыквенного и яблочного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51934-2002. - Примечание изготовителя базы данных.

По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.

Консистенция для повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную тару и бочки:

из семечковых плодов, ягод и смеси плодов и ягод, тыквы - густая мажущаяся масса;

для повидла из косточковых плодов - мажущаяся масса;

для повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную тару, - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании ее ножом.

Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью - буроватые.

Вкус - кисловато-сладкий, свойственный плодам или их смеси, из которых изготовлено повидло, запах - с ароматом плодов.

Засахаривание повидла не допускается.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0,05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту - 0,2-1,0%.

Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009-88*) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков или пищевого пектина.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52817-2007. - Примечание изготовителя базы данных.

В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным.

В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшим и первым сортом.

Джем, изготовленный из сульфитированных плодов или ягод, а также расфасованный в бочки, оценивают не выше чем первым сортом.

Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизованном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме - 70%, массовая доля cахаров, выраженная в инвертном сахаре: в стерилизованном джеме не менее 62%, в нестерилизованном джеме - 65%.

По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Допускается медленное растекание массы на горизонтальной поверхности для джема: первого сорта - из всех видов плодов и ягод; высшего сорта - абрикосового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, брусничного, фейхоа, физалиса. Засахаривание не допускается. Запах - свойственный плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус - сладкий или кисло-сладкий. Для джема первого сорта допускается вкус и запах слабее выраженные, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара. Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, из которых изготовлен джем. Для джема из плодов и ягод со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. У первого сорта для плодов и ягод со светлой мякотью - коричневые оттенки, а для плодов и ягод с темной мякотью - буроватые оттенки.

Джем стерилизованный хранят при 020 °С, нестерилизовfнный 1015 °С, повидло - 020 °С.

Поступают эти продукты расфасованными в металлические банки и деревянные бочки, повидло может быть в ящиках.

Повидло и джем хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Повидло перед употреблением протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882-88) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда. Показатели качества этих сортов винограда приведены в табл.15.

Таблица 15

     
Органолептические и некоторые физико-химические показатели изюма бессемянных сортов винограда