37. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЯНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ КИЛЬКИ, МЕЛКОЙ СЕЛЬДИ, САЛАКИ
Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы пряного бочкового посола из кильки балтийской, североморской, каспийской, салаки, мелкой сельди в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Для изготовления рыбы пряного посола использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также соленую рыбу-полуфабрикат с массовой долей поваренной соли в мясе рыбы не более 10%.
Допускается для изготовления каспийской кильки пряного посола использовать соленый полуфабрикат с массовой долей соли в мясе рыбы не более 12%.
Минимальная длина рыбы, направляемой на изготовление пряной продукции, устанавливается в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на готовую продукцию.
Рыба по качеству должна быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих технических условий и стандартов.
Применяемые для изготовления пряной рыбы соль поваренная пищевая помолов N 1, 2 и 3, сахар-песок, пряности, а также их экстракты или эфирные масла по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.
Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую стандарту.
Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции N 12 (см. том 1 Сборника).
3.1. Размораживание и мойка. Мороженую рыбу размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 20 °С в дефростерах или ваннах с ложным дном. Размораживание заканчивать по достижении температуры в теле рыбы от минус 3 до минус 1 °С.
Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную на воздухе рыбу перед направлением в обработку промыть для удаления слизи, чешуи и загрязнений в воде температурой не выше 15 °С в моечной машине или ваннах с ложным дном; соотношение рыбы и воды при мойке должно быть не менее 1:2.
Соленую рыбу промывать в солевом растворе плотностью от 1,06 до 1,09 г/см при соотношении рыбы и раствора не менее 1:2.
Промытую рыбу выдержать 1530 мин для стекания воды (солевого раствора).
3.2. Сортирование. Направляемую в посол рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также соленую рыбу сортировать по качеству и длине в соответствии с нормативно-технической документацией.
3.3. Подготовка бочек. Для пряного посола рыбы использовать бочки деревянные вместимостью не более 50 дм заливные или сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных полимерных материалов. Допускается использовать также бочки полиэтиленовые или деревянные, бывшие в употреблении, заливные и сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.
Подготовку бочек проводить согласно общим правилам, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).
3.4. Подготовка смеси пряностей, сахара и соли; приготовление заливки. Подготовку пряностей, составление смесей пряностей с сахаром и солью или только с сахаром для обработки рыбы, а также при изготовлении пряно-солевых или пряных заливок осуществлять в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. том 1 Сборника). При составлении смесей пряностей допускается замена отдельных входящих в рецептуры пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также замена натуральных пряностей их углекислотными экстрактами в порядке, предусмотренном указанной Инструкцией.
Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряно-солевой заливки чистый солевой раствор. При этом все пряности и сахар, используемые для пряно-солевой заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенных для пересыпки рыбы в бочке.
Необходимую массовую долю соли в заливке с учетом массовой доли соли в рыбе в каждом случае должна уточнять лаборатория предприятия.
Ориентировочный расход заливки при пряном посоле рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы от 10 до 15%, при использовании соленого полуфабриката - от 10 до 20% массы рыбы.
3.5. Посол рыбы.
3.5.1. Рыбу солить раздельно по видам. Рыбу тщательно перемешивать со смесью соли, сахара и пряностей, заранее подготовленной в соответствии с установленной рецептурой.
Перемешивание рыбы со смесью соли, сахара и пряностей (или смеси сахара и пряностей) осуществлять в специальных смесителях, снабженных дозирующими устройствами для порционной выдачи рыбы и посольной смеси, а при отсутствии таких смесителей - на посолочных столах вручную.
При посоле на столах рыбу и пряно-солевую смесь дозировать мерниками; объем мерников должен быть предварительно проверен лабораторией. Одновременно засаливаемая порция рыбы должна быть от 45 до 48 кг. Перемешивать рыбу с пряно-солевой смесью на столах следует руками в перчатках или специальными лопаточками. Рецептуры посольных смесей приведены в табл.1-3.
1. Рецептуры смесей соли, сахара и пряностей для пряного посола рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы