12. Инструкция по применению специальных защитных покрытий рыбы

Инструкция предусматривает порядок приготовления и нанесения на рыбу специальных защитных покрытий, сдерживающих процессы окисления жира мороженой рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения.

Рекомендованные для применения в пищевой промышленности водорастворимые полимеры при определенных условиях образуют оболочки на поверхности продуктов любой формы. Эти материалы производит отечественная химическая промышленность. Полимеры устойчивы к жирам, легко растворимы в воде: водные растворы обладают высокими адгезионными свойствами при отрицательных температурах, безвредны.

Употребляемые для получения защитных покрытий вещества - поливиниловый спирт (ПВС) марки 16/1, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), оксиэтилцеллюлоза (ОЭЦ-55), прополис, поверхностно-активное вещество "Синтамид-5" (ПАВ СД-5), пищевые сорбиновая и лимонная кислоты, глицерин, коптильные жидкости "Минх" и "Вахтоль", антисептики (катамин АБ и катапол) - должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Защитные покрытия на основе поливинилового спирта (ПВС) и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) наносить на замороженную рыбу (поштучно), а также на блоки мороженой океанической рыбы (скумбрия, сайра, сельдь, ставрида, сардина, дальневосточные лососи и др.).

Защитные покрытия на основе модифицированного ПВС с добавлением поверхностно-активного вещества (ПАВ СД-5) и структурообразователей - сорбиновой кислоты и глицерина - наносить на свежую (охлажденную) осетровую рыбу непосредственно перед замораживанием или на замороженную рыбу сразу после ее выгрузки из морозильных камер.

Защитные покрытия на основе поливинилового спирта или поливинилового спирта с модификатором оксиэтилцеллюлозой применять для обработки блоков мороженой рыбы (салака, килька, сардина, скумбрия, сельдь иваси) на судах рыбной промышленности.

Глазирование мороженой рыбы или рыбы-сырца водными растворами коптильной жидкости "Минх" или "Вахтоль" рекомендуется применять для сельди иваси.

Глазирование водным раствором прополиса и лимонной кислоты рекомендуется применять для сиговых рыб (муксун, чир, пелядь, ряпушка и др.), нельмы, сибирского осетра, мелких сельдевых рыб (кильки балтийской и североморской, салаки).

Обеззараженная морская вода для глазирования мороженой рыбы применяется на судах рыбной промышленности для замены дефицитной пресной воды, а также для удлинения сроков хранения мороженой рыбы. Обеззараживание морской воды производится путем введения в нее антисептиков: катамина АБ или катапола концентрацией 0,2-0,5 г/дм.

На обеззараженной морской воде можно готовить глазировочные растворы поливинилового спирта согласно пунктам 3.1.1 и 3.1.4 настоящей Инструкции. Указанный способ может быть применен для всех видов рыб поштучного замораживания (сиговых, осетровых, лососевых).

В целях охраны окружающей среды разработаны мероприятия, обеспечивающие содержание компонентов покрытия в сточных водах в соответствии с их предельно допустимой концентрацией 0,5 мг/дм в водах рыбохозяйственных водоемов, а также предусмотрена регенерация поливинилового спирта из покрытий, снятых с рыбы для повторного его использования (см. п.3.5 настоящей Инструкции).

     1. Сырье и материалы

1.1. На изготовление мороженой рыбы и рыбы-сырца со специальным защитным покрытием направлять рыбу, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, удовлетворяющую по микробиологическим показателям действующему стандарту на воду питьевую.

1.3. Материалы:

1) поливиниловый спирт (ПВС) марки 16/1 - водорастворимый полимер, белое порошкообразное вещество;

2) карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - белый хлопьевидный порошок, растворимый в воде;

3) оксиэтилцеллюлоза (ОЭЦ-55) - водорастворимый полимер;

4) поверхностно-активное вещество "Синтамид-5" (ПАВ СД-5);

5) пищевая сорбиновая кислота;

6) пищевая лимонная кислота;

7) глицерин;

8) коптильная жидкость "Минх";

9) коптильная жидкость "Вахтоль";

10) прополис;

11) антисептики (катапол, катамин АБ);

12) ректификационный этиловый спирт (96%-ный).

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление специальных водорастворимых защитных покрытий.

3.1.1. Изготовление водного раствора поливинилового спирта (ПВС) массовой концентрацией 30 г/дм. Предварительно приготовить водный раствор ПВС массовой концентрацией 90 г/дм (9%-ный). Взять 9 кг порошкообразного ПВС (согласно табл.1), загрузить в котел (реактор), снабженный мешалкой и рубашкой (предназначенной для подогрева смеси паром или охлаждения водой). Содержимое тщательно перемешать. В рубашку котла (реактора) подать пар под давлением 0,1 МПа (1 кгс/см) или 0,3 МПа (3 кгс/см), периодически включая мешалку до полного растворения содержимого. Растворение проводить при температуре 70-80 °С в течение 30-40 мин до получения вязкого прозрачного однородного раствора.

Таблица 1

После этого подачу пара в рубашку котла или реактора прекратить и подать холодную воду для охлаждения раствора до температуры не выше 20 °С. Содержимое тщательно перемешать.

Охлажденный раствор массовой концентрацией 90 г/дм (100 кг) из котла или реактора подать насосом или самотеком в бак-накопитель, а затем довести массовую концентрацию раствора до 30 г/дм, добавив 200 дм холодной воды (температурой 15-20 °С).

В баке-накопителе охладить раствор до температуры 2-3 °С и подать его в ванну или специальную установку для обработки мороженой рыбы или блоков рыбы.

Для приготовления 100 дм раствора ПВС концентрацией 90 г/дм (с последующим доведением раствора до массовой концентрации 30 г/дм) необходимо 9 кг ПВС и 91 кг пресной воды (итого 100 кг раствора ПВС).

Концентрацию рабочего раствора проверить с помощью ареометра. Плотность раствора ПВС массовой концентрацией 30 г/дм при температуре от 15 до 17 °С должна быть равна 1,007 г/см.

3.1.2. Приготовление водного раствора КМЦ массовой концентрацией 10 г/дм (1%-ного). 1 кг порошкообразной карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) поместить в котел и залить при перемешивании 45 дм воды температурой 15-20 °С. Воду добавлять постепенно порциями по 4-5 дм. Залив воду, оставить смесь в течение 24-48 ч, периодически перемешивая до полного растворения КМЦ. Полученный концентрированный раствор КМЦ непосредственно перед употреблением для обработки рыбы разбавить при тщательном перемешивании охлажденной водой для получения необходимой концентрации КМЦ в рабочем растворе концентрацией 10 г/дм (1 кг КМЦ в 100 дм раствора).

Концентрацию рабочего раствора проверить с помощью ареометра. Плотность раствора КМЦ массовой концентрацией 10 г/дм при температуре 17-19 °С должна быть равна 1,006 г/см.

Температура употребляемого для обработки рыбы раствора КМЦ должна быть 3-5 °С. Допускается хранение растворов ПВС и КМЦ (до употребления) в эмалированных или из нержавеющей стали емкостях при температуре 0-5 °С в течение не более 5 сут.

3.1.3. Приготовление раствора ПВС с добавлением поверхностно-активного вещества СД-5 и структурообразователей глицерина и сорбиновой кислоты. Для нанесения покрытия на свежую рыбу приготовить раствор ПВС массовой концентрацией 100 г/дм (10%-ный), на замороженную рыбу - массовой концентрацией 50 г/дм (5%-ный).

3.1.3.1. Приготовление раствора ПВС массовой концентрацией 100 г/дм. Раствор готовить на пресной воде в эмалированном или из нержавеющей стали котле с обогревом глухим паром и мешалкой. Растворение ПВС вести при температуре 80-90 °С в течение 40 мин до полного растворения полимера. В период растворения содержимое котла периодически перемешивать в течение 2-3 мин с интервалами 10 мин.

После растворения ПВС подачу пара прекратить и в раствор ввести модификатор - поверхностно-активное вещество СД-5 из расчета 0,24% массы поливинилового спирта (сухого вещества).

Перед введением ПАВ СД-5 растворить в небольшом объеме раствора ПВС, тщательно перемешать и вылить в аппарат. Далее в раствор полимера добавить структурообразователи: сорбиновую кислоту (1,5% массы сухого полимера) и глицерин (5% объема раствора).