46. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ В ОХЛАЖДЕННОМ ЦИРКУЛИРУЮЩЕМ ТУЗЛУКЕ

Инструкция предусматривает порядок изготовления слабо- и среднесоленых потрошеных дальневосточных лососевых рыб, кроме слабосоленой чавычи, с применением посола рыбы в чанах в охлажденном циркулирующем солевом растворе (тузлуке), согласно ГОСТ 16080.

Посол рыбы проводить в специально оснащенных цехах со стационарными или деревянными посольными чанами и дополнительным оборудованием для охлаждения, подкрепления и перекачивания солевого раствора (тузлука).

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленых дальневосточных лососевых рыб использовать рыбу-сырец, соответствующую действующим техническим условиям.

1.2. Пищевая поваренная соль, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Транспортирование, прием, охлаждение и хранение рыбы-сырца до обработки. Транспортирование, прием, охлаждение и хранение рыбы-сырца до обработки проводить в соответствии с Инструкцией N 45 по охлажденному чановому посолу дальневосточных лососевых рыб (см. настоящий том).

3.2. Подготовка чанов, бочек, посольного инвентаря, вспомогательных материалов и солевого раствора. Подготовку чанов для посола, бочек для укладки соленой продукции, потребительской упаковки, посольного инвентаря (мерных ящиков для соли и льда) и вспомогательных материалов (соли и льда), а также приготовление солевого раствора проводить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

Подготовку потребительской тары проводить в соответствии с Инструкцией N 3 по приемке, хранению и подготовке тары ("Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов", ч.1).

Перед началом посола рыбы проверить исправность магистральных и чановых трубопроводов, задвижек и кранов на них, а также работу насосов для перекачки тузлука; все магистральные и чановые трубопроводы промыть солевым раствором.

До начала путины заготовить запас раствора (тузлука) плотностью от 1,19 до 1,20 г/см из расчета 50% вместимости всей посольной емкости.

3.3. Разделка, мойка и стекание. Рыбу разделать, промыть и выдержать для стекания воды согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника), а также Инструкции N 45 по охлажденному чановому посолу (см. настоящий том).

3.4. Сортирование и подача разделанной рыбы к посольным чанам. Направляемую в посол рыбу рассортировать по видам.

Транспортирование рыбы до распределительных бункеров производить при помощи гидротранспортера или других имеющихся средств перемещения. При гидравлической передаче рыбу с гидротранспортера подавать в приемный бункер через водоотделитель, обеспечивающий полное отделение воды, не допуская при этом механических повреждений рыбы.