40. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ САЙРЫ АТЛАНТИЧЕСКОЙ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ И МОЙВЫ ЖИРНОЙ ПРЯНОЙ

Инструкция предусматривает порядок изготовления продукции следующих наименований: сайра атлантическая маринованная; сайра атлантическая пряная; мойва жирная пряная.

Пряная жирная мойва, маринованная и пряная сайра должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления пряной и маринованной атлантической сайры и пряной жирной мойвы использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу или соленую рыбу с массовой долей соли не более 9%. Массовая доля жира в мясе мойвы должна быть не менее 6,5%.

1.2. Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, соленая рыба, пряности, сахар-песок, пищевая уксусная кислота (80%-ная) должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующих стандартов и нормативно-технической документации.

Допускается хранить сайру-сырец до обработки в охлажденной морской воде не более 14 ч.

1.3. Соль, вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, указанным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).     

     2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание. Размораживание рыбы проводить в дефростационных аппаратах или в ваннах с чистой проточной и периодически сменяемой водой температурой не выше 20 °С.

Соотношение воды и рыбы по массе 2:1.

Допускается воздушное размораживание при температуре не выше 20 °С.

Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок.

3.2. Мойка.

3.2.1. Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную на воздухе рыбу промыть в чистой проточной или периодически сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи, крови и других загрязнений.

Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

3.2.2. Соленый полуфабрикат, поступивший на изготовление пряной или маринованной рыбы, промыть в солевом растворе плотностью 1,01-1,03 г/см при температуре не выше 15 °С.

Соотношение рыбы и солевого раствора по массе 1:2.

3.3. Стекание. Промытую рыбу-сырец, охлажденную рыбу, рыбу, размороженную в воде, и соленую рыбу после мойки выдержать в течение 2030 мин для стекания излишней воды или солевого раствора.

После стекания рыбу направить на сортирование.

3.4. Сортирование. При сортировании рыбы-сырца, размороженной, охлажденной или соленой рыбы удалить прилов других видов рыб, экземпляры рыб, не соответствующие требованиям первого сорта (при наличии сортов), с механическими повреждениями и рыбы длиной менее минимальной длины, установленной в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Минимальная длина рыбы (от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника) должна быть не менее (в см): мойва жирная - 13, сайра атлантическая - 16.

3.5. Подготовка бочек. Для изготовления пряной и маринованной рыбы использовать деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации.

Подготовку бочек перед укладыванием в них рыбы (замачивание, проверку на отсутствие течи, мойку, взвешивание) проводить в соответствии с общими правилами, изложенными в Инструкции N 21 по приготовлению соленой рыбы (см. том 1 Сборника).

3.6. Подготовка пряностей, пряно-солевой смеси и заливки, пряной уксусно-солевой заливки. Подготовку пряностей, приготовление пряно-солевых смесей и пряно-солевых заливок проводить в соответствии с Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).

3.7. Приготовление пряных смесей и заливок. Смеси соли, пряностей и сахара-песка для пересыпки рыбы, пряные солевые и уксусно-солевые заливки готовить по рецептурам, приведенным в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1

3.7.1. Рецептуры смесей пряностей, сахара и соли для приготовления пряной рыбы, кг