22. Инструкция по изготовлению соленой рыбы океанического промысла

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленой рыбы океанического промысла (кроме мойвы, скумбрии курильской и дальневосточной, анчоусовых, сельдевых, хрящевых и рыб тунцового промысла) в соответствии с ГОСТ 7448 и ГОСТ 16081, ОСТ 15-70, а также соленого полуфабриката, отвечающего техническим условиям, на судах и береговых предприятиях.

     1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления соленой рыбы и полуфабриката использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта (при наличии сортов), соответствующую нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, куска, теши, ломтиков и кусочков рыбу с механическими повреждениями при условии соответствия ее по остальным показателям продукции первого сорта. Поврежденные части тела рыбы при разделке должны быть удалены.

1.2. Соль поваренная пищевая, лед и вода, в том числе морская, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

      2. Схема технологического процесса

     3. Описание технологического процесса

3.1. Изготовление соленого полуфабриката на промысловых судах.

3.1.1. Хранение рыбы-сырца. Охлаждение и хранение рыбы-сырца на судах проводить согласно Инструкции N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла (см. настоящий сборник).

3.1.2. Сортирование. Сортирование рыбы перед посолом или разделкой проводить в соответствии со стандартами или техническими условиями на рыбу-сырец, соленую рыбу, соленый полуфабрикат, а также правилами рыболовства.

3.1.3. Разделка и мойка рыбы. Рыбу направлять на посол в разделанном или неразделанном виде. Разделку и мойку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), а также техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.1.4. Посол. Рыбу солить смешанным или сухим способом в заливных или сухотарных бочках с пленочными вкладышами вместимостью не более 120 дм.

Подготовку бочек и солевых растворов для посола рыбы проводить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий сборник).

Рыбу разных наименований, размеров и видов разделки солить отдельно.

Посол проводить вручную на столах или с помощью механических смесителей.

При посоле вручную на единовременное перемешивание рыбы с солью направлять не более 25 кг рыбы.

При сухом посоле на дно бочки насыпать слой соли высотой 1-2 см, при смешанном посоле - налить 3-7 дм (в зависимости от вместимости бочки) солевого раствора плотностью 1,18-1,20 г/см.

Рыбу тщательно перемешать с солью. У разделанной крупной рыбы (тресковые, окунь морской, камбаловые, зубатковые) поверхность натереть солью, набить соль в брюшную полость (для потрошеной рыбы), засыпать ее по местам разрезов мяса и уколов.

Обработанную солью рыбу упаковать в бочки насыпью с разравниванием и пересыпанием соли по рядам.

Рыбу упаковать в бочки стандартной массой на 3-5 см выше уторов. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли высотой 1-2 см.

Из общего количества соли, используемой на посол, на обваливание рыбы расходовать 70-75%, на дно - 5-10, на засыпание верхнего слоя - 20-25%.

В процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбосолевую смесь путем встряхивания вручную или на вибраторе.

Расход сухой соли при посоле рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки, температурных условий и составляет от 20 до 25% массы засаливаемой рыбы.

Посоленную рыбу подпрессовать, бочки укупорить и направить в трюм с температурой 0 - минус 1 °С (для судов с рефрижерацией трюмов). В трюмах бочки установить в положение "на стакан".

При хранении бочек с рыбой в неохлаждаемых трюмах не допускается размещать их вблизи нагревательных поверхностей или стен.

При посоле рыбы на промысловых судах, где выстаивание бочек для осадки посоленной рыбы не представляется возможным, а также при отсутствии вибраторов, заполненные рыбосолевой смесью бочки немедленно укупорить и поместить на хранение в трюм. При необходимости докладывание бочек рыбой производить до сдачи или при сдаче рыбы на плавбазу, транспортное судно или на берегу.

Допускается по специальному разрешению применение чердачного посола рыбы на промысловых судах, не имеющих охлаждаемых трюмов. Чердачный посол проводить в соответствии с Инструкцией N 8 по первичной обработке рыбы на рыболовных судах (см. настоящий сборник).

3.1.5. Маркирование. Укупоренные бочки с рыбой маркировать с указанием номера или типа судна, вида рыбы, вида разделки и даты изготовления.

3.1.6. Хранение. Хранить соленую рыбу-полуфабрикат в соответствии с п.3.2.8 настоящей Инструкции.

3.2. Дообработка соленой рыбы-полуфабриката на судах и береговых предприятиях.

3.2.1. Приемка. Приемку соленого полуфабриката проводить в соответствии с ГОСТ 7631 и техническими условиями на соленый полуфабрикат.

3.2.2. Мойка рыбы. Мойку соленой рыбы-полуфабриката проводить в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше 15 °С или в солевом растворе плотностью 1,02-1,05 г/см до полного удаления загрязнений и соли с поверхности рыбы при соотношении массы рыбы и воды 1:2. На плавбазах допускается мойка рыбы морской водой.

3.2.3. Сортирование. Сортирование рыбы по качеству, длине и массе проводить в соответствии с ГОСТ 7448, ГОСТ 16081, ГОСТ 1368, ОСТ 15-70 и техническими условиями.

Рыбу, соответствующую вышеуказанным стандартам, направлять на доупаковывание (п.3.2.6), остальную - на досаливание. Синюю и пятнистую зубатку и палтуса с массовой долей соли более 10% допускается направлять на упаковывание.

3.2.4. Досаливание рыбы осуществлять в зависимости от производственных условий в чердаках сухим посолом или в чанах смешанным посолом. Рыбу с наличием устраняемых пороков солить отдельно после дополнительной обработки и мойки в солевом растворе.

3.2.4.1. Чердачный посол. На чердачный посол направлять только палтуса, синюю и пятнистую зубатку, разделанные на пласт, с массовой долей поваренной соли 10% и менее. На подготовленную площадку насыпать слои соли, рыбу укладывать ровно во избежание перелома позвоночной кости и расслоений мяса в развернутом виде кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы равномерно засыпать солью. Каждый экземпляр рыбы должен отделяться от соседних экземпляров слоем соли. Верхний ряд рыбы укладывать кожным покровом вверх. Высота штабеля рыбы должна быть не более 120 см. Расход соли равен 10-15% массы рыбы. По достижении массовой доли соли в мясе рыбы более 10% рыбу освободить от соли путем встряхивания, рассортировать по качеству и направить на упаковывание. Загрязненную рыбу промыть в чистом солевом растворе плотностью 1,16-1,20 г/см. Продолжительность просаливания устанавливают заведующий лабораторией или технолог.

3.2.4.2. Смешанный прерванный посол в чанах. Смешанный посол в чанах осуществлять в соответствии с требованиями п.3.3.5.1. Дозировка соли при посоле 10-18% массы рыбы.

3.2.5. Упаковывание. Бочки для укладывания соленой рыбы готовить согласно Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. настоящий Сборник).

Рыбу укладывать в бочки вместимостью не более 250 дм ровными плотными рядами вручную или с помощью вибраторов. В каждую бочку укладывать рыбу одного наименования (кроме трески, пикши, мелочи третьей группы), одной размерной группы, одного вида разделки, одной группы солености и одного сорта.

Крупную рыбу укладывать взаимоперекрещивающимися рядами, мелкую рыбу и кусок - насыпью с разравниванием и уплотнением по слоям.

Неразделанную, зябреную, жаброванную, потрошеную, обезглавленную рыбу и спинку укладывать спинкой вниз, а верхний ряд - спинкой вверх.

Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом виде, поверхностью разреза вверх, верхний ряд - кожным покровом вверх, в свернутом виде - разрезом вниз.

Синюю и пятнистую зубатку перед упаковыванием в бочки выдержать для стекания воды не менее 72 ч при температуре 010 °С. Зубатку укладывать веерообразными рядами в развернутом виде разрезом вверх, спинками к стенкам бочки; ряды, прилегающие к днищам бочки, - кожным покровом наружу. Синюю и пятнистую зубатку укладывать раздельно.

При укладывании (при необходимости) рыбу по рядам пересыпать солью. Соль распределить равномерно по рядам: на дно и под крышку бочки насыпать большее количество соли. Расход соли для пересыпки рыбы при укладывании в бочки вместимостью 250 дм в зависимости от солености рыбы, а также времени года указан в табл.1.

Таблица 1

________________

* Расход соли на дно и под крышку.

Потери массы рыбы в зависимости от времени года и района отгрузки приведены в табл.2.

Таблица 2