8. Инструкция по первичной обработке рыбы на рыболовных судах

Инструкция предусматривает порядок первичной обработки и хранения рыбы (кроме сельди) на рыболовных судах, не имеющих морозильных установок, при промысле в Баренцевом и Белом морях, а также в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике.

     1. Подготовка судна к обработке рыбы

1.1. Рыболовные суда перед выходом на промысел и после каждой выгрузки рыбы подвергать тщательной санитарной обработке: палубу, трюмы, паелы и трюмные доски хорошо зачищать и промывать водой до полного удаления слизи, чешуи и других загрязнений, дезинфицировать раствором хлорной извести массовой концентрацией 10-20 г/дм, затем повторно промывать водой и проветривать.

При уборке трюмов, имеющих рефрижераторные установки, предварительно удалять снеговую шубу с охлаждающих батарей.

Рыбные ящики, бункера, средства механизации, инвентарь и укрывочный материал, используемые при обработке рыбы, промывать горячей водой (с помощью щеток и швабр) и при необходимости пропаривать, а также дезинфицировать раствором хлорной извести массовой концентрацией 10-20 г/дм с последующим промыванием водой до полного удаления запаха хлора, после чего просушивать.

Санитарное и техническое состояние судна перед выходом в рейс должно быть проверено уполномоченными лицами и сделаны соответствующие записи в журнале.

1.2. Внутренняя обшивка трюмов и трюмные доски должны быть сделаны из сухой прочной древесины без коры, сучков, трещин и окрашены светлой масляной краской, покрыты стойким лаком или пропитаны олифой. Заборочные и площадочные трюмные доски должны быть строгаными, одинаковой толщины (37 мм) и ширины (200 мм); длина досок определяется размером отсеков.

Трюмную и палубную сепарацию аккуратно пронумеровать для закладки на место в строго последовательном порядке. Произвольная закладка сепарации без учета ее нумерации запрещается.

1.3. Сборка чердаков. В главном рыбном трюме должно быть 30-40 чердаков (5 чердаков по прямой от борта и 6-8 чердаков вдоль борта), разделенных разборными перегородками из досок. Резервный трюм должен иметь от 5 до 20 чердаков в зависимости от типа судна.

Чердаки по высоте должны разделяться на отсеки площадками из досок. Для хранения охлажденной рыбы в чердаке должны быть оборудованы 3-4 площадки, соленой - 2 площадки.

После очистки трюма следует сначала собирать чердаки, в которые будут погружены лед и соль, а затем чердаки, предназначенные для посола рыбы. Лишние доски после сборки чердаков уложить по размерам отдельно в один или два чердака.

1.4. Сборка сетных контейнеров. Контейнеры делают из капроновой дели, посаженной на капроновый сеточник прямоугольной формы. Вместимость контейнера 0,5 м. К верхней подборе контейнера по углам и между ними крепят 6 петель для его подвески, а к нижней подборе - 14 металлических колец и металлический трос для шнуровки днища.

Контейнеры следует устанавливать в центральные чердаки в просветах люка, однако можно помещать в предбортовые чердаки возле просветов люка. На каждую горизонтальную площадку помещать по 2 контейнера. В предбортовые чердаки контейнеры ставить до второй площадки. Контейнеры надо устанавливать вдоль по длине судна. Для установки контейнеров пользоваться металлическими трубками с крючками. Трубки укладывать на плинтусы чердака по 2 шт. по краям и 1 шт. на середину. Контейнер за петли подвешивать на крючки. После заполнения контейнера рыбой трубки снимать. Вместо трубок можно пользоваться гвоздями или трюмными досками, располагая их так же, как трубки, и привязывая к ним контейнер концами траловой дели. После установки контейнера зашнуровать его днище путем затягивания металлического троса до полного закрытия щели. Трос выводить наружу и крепить к средней петле.

1.5. Для охлаждения и посола рыбы на судно перед выходом в рейс должен быть взят запас чистого льда и соли в расчете на обработку всего предполагаемого улова рыбы согласно рейсовому заданию. Допускается использовать искусственный или чистый естественный лед, заготовленный на озерах. Хранить лед на судне следует в специально отведенных, хорошо вымытых и продезинфицированных отсеках трюма. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния лед укрывать чистым брезентом, матами или рогожами. Люк трюма должен быть плотно закрыт. Отсеки со льдом не должны примыкать к отапливаемым помещениям или машинному отделению.

Блоки льда перед употреблением дробить на кусочки. Дробление льда должно быть равномерным (без большого количества снежной пыли), а длина наибольшей стороны кусочка должна быть не более 5 см.

При наличии рефрижераторных установок в трюме его перед погрузкой льда необходимо охладить до температуры не выше минус 2 °С, причем низкая температура должна поддерживаться при хранении льда в трюме до начала обработки рыбы.

Соль хранить в отдельных, хорошо промытых и продезинфицированных отсеках трюмов. Во избежание загрязнения ее необходимо покрывать рогожами или брезентом.

Количество льда и соли, находящихся в отсеках, можно определять по их объему следующим способом. Измерить длину, ширину и высоту отсека, занятого льдом или солью, и рассчитать его объем, а затем умножить найденный объем отсека соответственно на объемную массу льда (0,7) или соли (1,2).

Для бортового отсека расчет количества льда и соли производится так же, как для прямоугольного, но предварительно устанавливается его средняя ширина. Для этого измеряют ширину отсека на высоте 0,5 м от днища, затем посредине высоты и на расстоянии 0,5 м от палубы; результаты всех трех измерений складывают и сумму делят на число измерений (3).

     2. Технологическая схема первичной обработки рыбы на рыболовных судах

     3. Сырье и материалы

3.1. Сырье, направляемое на охлаждение и посол, должно быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

3.2. Лед и соль поваренная пищевая (помолов N 2 и 3), используемые для обработки рыбы, должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

     4. Технологический процесс

4.1. Выливка и хранение рыбы-сырца до обработки.

4.1.1. Для сохранения качества рыбы-сырца не допускать нарушения установленных режимов траления рыбы, содержания рыбы в трале за бортом, смешивания рыбы нового и предыдущего уловов, излишних перемещений рыбы на палубе и в трюме, а также повреждений рыбы пикой.

Рыбу выгружать из трала в палубные ящики и возможно быстрее подвергать необходимой разделке, а затем охлаждению льдом или посолу. При небольших уловах во избежание повреждения рыбы в результате качки судна палубные ящики дополнительно перегораживать досками.

4.1.2. При заготовке охлажденной рыбы продолжительность хранения рыбы-сырца с момента подъема ее на палубу до разделки не должна превышать 2-3 ч в теплое и 3-5 ч в холодное время года. Отнерестившуюся, активно питающуюся треску хранить до разделки не более 1,5 ч в теплое и 3 ч в холодное время года.

4.1.3. Для повышения стойкости охлажденной рыбы при хранении живую рыбу рекомендуется по возможности обескровливать путем перерезания межжаберного промежутка на некотором расстоянии от плечевых костей.

4.2. Разделка рыбы. В зависимости от вида рыбы применять следующие виды разделки. Изготовлять в охлажденном виде: