ГОСТ 12161-2006 Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Тушки или куски рыбы, фаршевые изделия, фаршированные овощи или гарнир в сыром виде или термически обработанные должны быть уложены в банки и залиты томатным соусом.
4.2.2 Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 °С.
4.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
Массовая доля поваренной соли, % | 1,0-2,0 | По ГОСТ 27207 |
Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 25,0 | По ГОСТ 26808 |
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % | 0,2-0,6 | По ГОСТ 27082 |
Массовая доля составных частей в консервах, %: | По ГОСТ 26664 | |
с добавлением гарнира: | ||
- рыбы и фаршевых изделий, не менее | 50 | |
- гарнира, не более | 30 | |
- томатного соуса | 10-20 | |
без добавления гарнира: | ||
- фаршированных овощей, не менее | 70 | |
- томатного соуса, не менее | 10 | |
- фаршевых изделий, не менее | 70 | |
в том числе рыбы, не менее | 50 | |
- томатного соуса, не менее | 10 |
4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Вкус | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса |
Запах | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха |
Консистенция: | |
- рыбы | Сочная, нежная или плотная |
Может быть суховатая для тресковых рыб и ставриды | |
- фаршевых изделий и фаршированных овощей | Сочная, плотная |
- бобовых, круп, овощей | Мягкая. Может быть плотная |
- костей, плавников и костных образований ("жучек") | Мягкая |
Состояние: | |
- рыбы, фаршевых изделий и фаршированных овощей | Куски и тушки рыб, фаршевые изделия целые, фаршированные овощи при выкладывании из банки должны сохранять свою форму. |
Фаршевые изделия правильной формы: котлеты, тефтели, фрикадельки - овальные, шарообразные или цилиндрические; дольки - в форме неполного цилиндра с сектором в основании. Голубцы аккуратно завернутые. | |
Крупа в фарше без комков, компоненты равномерно перемешаны. | |
Может быть: | |
- легкая разваренность рыбы; | |
- лопнувшее брюшко у тушек рыб; | |
- разламывание отдельных кусков или тушек рыб, а также фаршевых изделий при выкладывании их из банки; | |
- незначительные отклонения от правильной формы у фаршевых изделий; | |
- незначительные разрывы у фаршированных овощей | |
- бобовых, круп и овощей | Бобовые и крупы целые; крупа без комков; овощи нарезаны кусочками различной формы. |
Могут быть: | |
- незначительная разваренность; | |
- горох с разделенными семядолями | |
- томатного соуса | Однородный, без отстоя водянистой части |
Цвет томатного соуса | От оранжево-красного до светло-коричневого |
Характеристика разделки | Голова, внутренности, плавники, "жучки", черная пленка удалены; сгустки крови зачищены, срезы ровные. |
Могут быть: | |
- плавники, включая хвостовой, при длине тушки рыб не более 10 см; | |
- плавники, кроме хвостового, у рыбы при длине тушки от 10 до 14 см, а также у путассу, сельди, скумбрии, ставриды и хека; | |
- икра или молоки у салаки, ряпушки европейской, сардины, а также рыбы при длине тушки не более 14 см; | |
- незначительные остатки черной пленки в кусках путассу, толстолобика, хека и тушках рыб при разделке рыбы без разрезания брюшка; | |
- остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, а также у ряпушки европейской при разделке ее на тушку без разрезания брюшка; | |
- срезанная нижняя часть брюшка у бычка, сельди | |
Наличие чешуи | Удалена. |
Может быть: | |
- отдельные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более 30 см), сардины; | |
- чешуя у толстолобика (при длине рыбы не более 30 см), мойвы, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, сельдевых, тресковых рыб и хека | |
Количество: | |
- кусков, тушек рыб | Не нормируется |
- фаршевых изделий и фаршированных овощей | Не менее двух, долек - не более восьми |
Порядок укладывания: | |
- рыбы | Куски уложены поперечным срезом к донышку банки или плашмя; тушки - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. |
Может быть: | |
- укладывание отдельных кусков рыбы в два ряда или плашмя; | |
- безрядовое укладывание тушек рыбы, а также наличие отдельных кусочков рыб | |
- фаршевых изделий и фаршированных овощей | В один или несколько рядов; дольки - вертикально |
- гарнира | Произвольно, в зависимости от формы банки и размеров укладываемых в банку кусков, тушек рыб или фаршевых изделий |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец - нормативным документам;
- рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;
- рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и нормативным документам;
- фарш рыбный пищевой мороженый - нормативным документам;
- фарш кальмара пищевой - нормативным документам;
- икра, молоки, печень рыбные охлажденные и мороженые - нормативным документам;
- паста белковая мороженая "Океан" - ГОСТ 24645;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;
- масло подсолнечное высокоолеиновое - нормативным документам;
- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;