ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Для производства говядины и телятины используют молодняк крупного рогатого скота (бычки, бычки-кастраты, телки) в возрасте от 8 мес до 2 лет и телят (бычки и телочки) в возрасте от 3 до 8 мес.
Крупный рогатый скот должен поступать в сопровождении ветеринарных сопроводительных документов установленного образца и соответствовать требованиям ветеринарного законодательства. Полученные от убоя говядина и телятина после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть признаны органами и учреждениями ветеринарной службы годными для производства продуктов детского питания.
4.1.2 Переработку крупного рогатого скота проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1]-[5].
4.1.3 В зависимости от упитанности говядину (молодняк) и телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблицах 1, 2.
Таблица 1
Категория говядины | Характеристика туш |
Первая | Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают |
Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо |
Таблица 2
Категория телятины | Характеристика туш |
Первая | Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, седалищные бугры и маклоки слегка выступают |
Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо |
4.1.4 По термическому состоянию мясо подразделяют на:
- охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц бедра или лопатки от минус 1 °С до плюс 4 °С, поверхность мяса неувлаженная, с корочкой подсыхания;
- подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в толще мышц бедра или лопатки на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см - от 0 °С до плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С;
- замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц бедра не выше минус 18 °С.
Примечание - Не допускается замораживание мяса более одного раза.
4.1.5 Говядину вырабатывают в виде полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).
4.1.6 Телятину вырабатывают в виде туш или полутуш, оставляя вырезку.
4.1.7 Туши говядины и телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу. Не допускается наличие в мясе целых тел позвонков и их фрагментов.
Разделение полутуш говядины на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами.
4.1.8 По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, иметь плотную упругую консистенцию и аромат, свойственный говядине, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин: от розового до красного цвета различной интенсивности - для говядины; от молочно-розового до розового цвета - для телятины; жир белый или белый с желтоватым оттенком.
Не допускается использовать мясо темное, сухое, клейкое, имеющее рН6,3 (через 24 ч после убоя или после размораживания), для выработки продуктов детского питания.
Не допускается на тушах, полутушах и четвертинах повреждение поверхности, наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной, жировой ткани и спинного мозга, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Не допускается на замороженной и подмороженной говядине наличие льда и снега.
Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины.