Статус документа

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Уксусы из пищевого сырья должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим регламентам или инструкциям, утвержденным в установленном порядке для уксуса конкретного наименования.

5.1.2 По органолептическим показателям уксусы из пищевого сырья должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика уксуса
	спиртового	яблочного	винного	спиртового ароматизированного
Внешний вид	Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается
Цвет	Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок	От светло-желтого до янтарного	От светло-желтого до янтарного или от светло-розового до светло-красного	По рецептуре, в зависимости от используемых добавок (бесцветный, зеленый, светло-зеленый, желтый, светло-желтый, желто-оранжевый, оранжевый)
Вкус	Кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса			Кислый или кисло-сладкий с привкусом добавок, предусмотренных рецептурой
Запах	Характерный для вида уксуса			Запах пряностей и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой
Примечание - В разлитом в бутылки уксусе допускается выпадение незначительного осадка, вызываемого присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения.

5.1.3 По физико-химическим показателям уксусы из пищевого сырья должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2


	Норма для уксуса
Наименование показателя	спиртового	яблочного	винного	спиртового ароматизированного
Массовая концентрация органических кислот в пересчете на уксусную, г/100 см	6,0; 9,0; 12,0	6,0; 9,0	4,0; 6,0; 9,0	4,0; 6,0; 9,0
Объемная доля остаточного (неокисленного) спирта, %	0,1-0,4	0,1-0,3	0,1-0,3	0,1-0,4
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более	-	-	100	-
Массовая концентрация бензойной кислоты, г/дм, не более*	-	1,0	1,0	-
* Показатель определяется для уксуса, изготовленного с добавлением консерванта. Примечание - Допускается отклонение от норм массовой концентрации органических кислот в пересчете на уксусную ±0,2 г/100 см.

5.1.4 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути) в уксусах из пищевого сырья не должно превышать допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.8.7).

Содержание радионуклидов и метанола определяется по сырью.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Для производства спиртового и спиртового ароматизированного уксуса применяют следующее основное сырье:

- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья по ГОСТ Р 51652;

- спирт этиловый сырец по ГОСТ 131;

- головная фракция этилового спирта по ОСТ 10217;

- спиртосодержащие отходы ликероводочного производства по [1];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- солодовые ростки по [2];

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- перец стручковый по ГОСТ 14260;